jueves, 24 de noviembre de 2011

Sopa toscana o "ribollita".

Dopo un'interminabile attesa, quando la speranza già cominciava a morire, Giovanni ritornò alla sua casa. Non erano ancora suonate le due, sua mamma stava sparecchiando, era una giornata grigia di marzo e volavano cornacchie.
"Lasciati vedere" diceva tra le lacrime la madre, tirandosi un po' indietro, "lasciati vedere quanto sei bello. Però sei pallido, sei" (...) Togliti il mantello, dammelo qui, non senti che caldo?" Lui ebbe un brusco movimento di difesa, istintivo serrandosi addosso il mantello, per timore forse che glielo strappassero via.
"No, no, lasciami" rispose evasivo, "preferisco di no, tanto tra poco devo uscire... ".
"Devi uscire? Torni dopo due anni e vuoi subito uscire? " fece lei desolata, vedendo subito ricominciare, dopo tanta gioia, l'eterna pena delle madri; "Devi uscire subito? E non mangi qualcosa? 
"Ho già mangiato, mamma. " rispose il figlio con un sorriso buono, e si guardava attorno assaporando le amate penombre. "Ci siamo fermati ad un'osteria, qualche chilometro da qui... ".
"Ah, non sei venuto solo? E chi c'è con te? Un compagno di reggimento? Il figlio della Mena, forse?"
"No, no, era uno che ho incontrato per via. È fuori che aspetta adesso. ".
"È lì che aspetta? E non l'hai fatto entrare? L'hai lasciato in mezzo alla strada? ".
Andò alla finestra e attraverso l'orto, di là del cancelletto di legno, scorse sulla via una figura che camminava su e giù lentamente; era tutta intabarrata e dava la sensazione di nero. Allora nell'animo di lei nacque, incomprensibile, in mezzo ai turbini della grandissima gioia, una pena misteriosa ed acuta... 

Il mantello, Dino Buzzatti.



Algo que le devuelva el calor a ese cuerpo, debe pensar la madre cuando contempla al hijo que vuelve de la guerra. Pálido, cansado, cubierto con una capa que parece pesarle como la vida y de la que se niega a desprenderse. Está nervioso, no ha venido para quedarse, una figura lo espera impaciente en la cancilla, más alla del jardín. Entonces la madre lo entiende todo, comprende que ningún caldo devolverá el calor de la vida a las mejillas del  hijo.

La ribollita o "vuelta a hervir" se trata de un potaje toscano, de origen humilde pero con toda la grandeza que tienen estos platos, elaborado a partir de la cocción de verduras propias de la estación invernal. Se trataba de "volver a cocinar", pero esta vez todos juntos, los restos de verdura de la semana. Cuanto más ribollita, más rica y espesa, como debe de ser con los platos de cuchara. El tomillo y el romero, la mezcla del apio con el resto de las verduras, la textura casi de puré le dan un toque muy especial. Esta es mi aportación a la invitación de Memòries d'una cuinera a elaborar una sopa con la que combatir el frío que llega.






Ingredientes:

- 1/2  repollo "de hoja rizada pequeño.
- 1 manojo de acelgas.
- 1 manojo de berza asturiana (utilicé berza porque aquí no sencuentra el cavolo negro con el que se hace este plato).
- 5 patatas medianas.
-  3 puñados de fabas.
- 1 rama de apio.
- 2 zanahorias.
- 3 puerros.
- 4 tomates muy maduros.
- 1/2 cebolla.
- tomillo.
- romero.
- pan del día anterior, de hogaza.
- agua.

Con antelación dejamos las fabas en agua una noche y al día siguiente las cocemos en agua y sal. Reservamos.
Lavamos y cortamos la verdura.
En una cazuela con un fondo de aceite rehogamos el apio, cebolla, puerro, zanahoria bien triturados. Cuando la verdura esté blanda añadimos los tomates cortados en cubitos muy pequeños para que se deshagan mejor. Mezclamos bien todo y cuando se haya integrado bien el tomate como si se tratara de una salsa, añadimos el resto de la verdura, lavada y cortada, las patatas, y cubrimos con el agua de cocción de las fabas. Introducimos un hatillo de romero y tomillo.
Una vez cocidas bien todas las verduras retiramos el hatillo de hierbas aromáticas y apartamos  1/3 de la verdura que pasaremos por el pasapuré. Pasamos también por un triturador 1/3 de las fabas. Añadimos los purés a la cazuela de la verdura y las fabas. Mezclamos bien y le damos un hervor para que acaben de integrarse bien todos los sabores.
Para emplatar colocamos unos rebanadas de pan tostadas (yo utilicé pan de ajo) en una cazuela o directamente en los platos y y nuestra ribollita estará lista.

martes, 22 de noviembre de 2011

Risotto al Martini rosso con foie Mi-cuit.

Así fue como  acabó el undécimo mes, Noviembre:
Con el canto de las ocas salvajes 
que marchaban hacia el Sur.
Y tú miraste hacia aquel cielo, para decir:
Si tuviera alas, yo también me esforzaría
en busca de nuevas tierras,
también yo levantaría mi campamento
en una playa llena de banderas amarillas;
quizá entonces trabajara mejor el tiempo,
quizá entonces olvidara para siempre
las murallas y la gente de esta ciudad.
(...)
Así fue como  acabó el undécimo mes, Noviembre:
Con el canto de las ocas salvajes 
que marchaban hacia el Sur.

Poema de invierno, Bernardo Atxaga.


Así acaba este mes, Noviembre, con algunas de las cosas que más me gustan: un risotto, un Martini y un poco de foie. No apto para todos los días pero sí para despedir un mes como éste.

Ingredientes (para dos raciones):

- Una taza de arroz.
-  una cebolla roja.
- 1 botellita pequeña de Martini rosso (de esas diminutas de 1 copa)
- agua.
- sal.
- parmesano recién rallado.
- foie Mi-cuit.



Picamos media cebolla muy fina y la doramos en una cazuela con un fondo de aceite. Cuando coja color añadimos el arroz y rehogamos bien. Echamos entonces la botellita de Martini y dejamos que evapore el alcohol. Poco a poco vamos añadiendo agua caliente sin dejar de remover con una cuchara de madera. Se trata de ir añadiendo el caldo sólo cuando el arroz ya haya absorbido completamente el líquido anterior. Removiendo sin parar conseguimos que vaya soltando el almidón (así que nada de nata, lo que tiene que dar cremosidad al plato es el queso y el almidón). Cuando tengamos el grano hecho añadimos el parmesano rallado ( si lo rallamos al momento conserva todo el aroma).
Cortamos en rodajas muy finas la otra mitad de la cebolla y las caramelizamos un poco en grasa (yo lo hice en un poco de grasa de confit de pato que tenía reservada) y con media cucharilla de azúcar.
Para la galleta de parmesano: rallamos y preparamos un montoncito de parmesano que gratinamos en el horno. Dejamos enfríar.
Pasamos unos segundos a la plancha el foie y emplatamos todo.

sábado, 19 de noviembre de 2011

Patatas rellenas de picadillo de jabalí.

Pues señor, -continuó Patronio,: en aquel pueblo, durante siglos, la laguna negra había sido un lugar prohibido a la presencia del hombre. Y no porque el lugar fuera inhóspito o desagradable, antes al contrario, se trataba de un hermoso estanque de origen glaciar, de profundas aguas, oscuras, pero frescas y limpias. Un hermoso bosque de pinos y robles la rodeaba por los cuatro puntos cardinales. Numerosas avecillas, de todos los colores, habitaban entre sus ramas, llenando el ambiente de trinos y gorgeos. Pequeños y grandes animales, de los que suscitan la codicia del hombre, se movían por el suelo y el poderoso jabalí y el esbelto ciervo acudían de vez en cuando a beber de sus aguas. (...)

De lo que aconteció en un pueblo que quería urbanizar una laguna encantada, El conde de Lucanor.




Entre Salinas y Arnao, además de un túnel, hay una pequeña playa, La Playa del Cuerno. Cuenta la leyenda que a un noble que seguía a caballo un jabalí le sorprendió una tormenta, y buscó refugio en una cueva entre las rocas. Lejos de encontrar refugio, lo que encontró el intrépido fue la muerte, y agotó su último aliento haciendo sonar su cuerno de caza desde el interior de la cueva. Dicen que en los días de mareas vivas todavía puede oírse el lamentoso grito de socorro.
A pocos metros de esa playa se encuentra el restaurante El Piamonte, un sitio estupendo para comer jabalí y otras piezas de caza mayor y menor. Entre sus maravillas están unas excelentes patatas rellenas de carne de caza. Las que yo preparé están rellenas de picadillo de jabalí, de color más oscuro y más potente si cabe de sabor que el picadillo de chorizo. 

Ingredientes para seis patatas:

- 6 patatas grandes.
- 350 gr. de picadillo de jabalí.
- aceite.
- medio vaso de vino blanco.
- perejil fresco picado.
- un diente de ajo.
- una cucharadita de pimentón dulce.
- una hoja de laurel.
- harina.
- huevo.


En primer lugar ponemos una sartén a fuego fuerte y cuando esté muy caliente hacemos el picadillo de jabalí bien desmenuzado. No le pondremos aceite porque se hará en la propia grasa. Con una cuchara de madera lo deshacemos bien y retiramos del fuego cuando esté hecho.
Pelamos y lavamos las patatas. Con la ayuda de un "ahuecador"  les quitamos un pequeño sombrerito y a partir de ahí, como si estuviéramos con un sacacorchos, vamos ahuecando la patata con cuidado de que no se nos rompan. Reservamos tanto ese pequeño tapón como el relleno que le hemos sacado.
Rellenamos las patatas con el picadillo, tapamos el orificio con el sombrerito que les quitamos y las pasamos por harina y huevo batido. Las freímos en abundante aceite en la misma sartén en la que hemos preparado el picadillo de jabalí. 
En una sartén con un fondo de aceite doramos el diente de ajo cortado muy fino y el perejil bien triturado, cuando dore el ajo ponemos una cucharadita de pimentón dulce, rehogamos y añadimos una cucharada de harina. Removemos bien. Añadimos medio vaso de vino blanco y dejamos que evapore el alcohol.
Ponemos en una cazuela las patatas rellenas, bañamos con la salsa, añadimos el interior de la patata que nos quedó cuando las ahuecamos, ponemos una hoja de laurel y cubrimos con agua. Llevamos todo a ebullición y en ese momento bajamos el fuego y dejamos a fuego medio durante unos 45 minutos.
Que venga el frío que así da gusto.

miércoles, 16 de noviembre de 2011

Pimientos del piquillo rellenos de bacalao y langostinos.

El vino para el bacalao ha de ser un blanco no en demasía seco, pero graduado. Incluso es posible un blanco que tire a dulzura lenta y suavemente. En mi país gallego puede beberse un treixadura fresco. No recuerdo ahora mismo qué aristócrata portugués, acaso un duque de Palmela, tomaba las croquetas de bacalao con un Porto "aloirado meio dôçe". El bacalao se lo merece todo, y a nadie puede sorprender que Riudelot cite un almuerzo en el que entraban filetes de bacalao al champán... Confiemos en que las modas no logren derrotar en las grandes mesas el sabroso, perfecto bacalao.

La cocina cristiana de Occidente, Álvaro Cunqueiro.



Elogio de la amistad, compartir unos vinos, algo de picar...

Los pimientos del piquillo rellenos son  un plato que se podría sumar a las propuestas "viejunas" del Comidista. En mi caso, fueron durante una época un picoteo de acompañamiento para unos vinos improvisados con amigos, se empezaba con unas copas, un poco de queso, algo de embutido y  estos pimientos.  Cuando los hacía solía congelar unas raciones y tiraba de ellos en caso de emergencias. Para ligar el relleno unas cucharadas de velouté (nada de litros de bechamel), lo justo para que se amalgame bien el relleno y le de un poco de consistencia.


Ingredientes:
- una lata o bote de pimientos del piquillo.
- un diente de ajo.
- una cebolla mediana.
- dos puñados migas de bacalao previamente desaladas (una noche a remojo)
- 9 langostinos blancos.

Para la velouté:
- las cabezas y pieles de los langostinos.
- una rama de perejil.
- un diente de ajo.
- unos granos de pimienta negra.
- agua.
- 1 cucharada sopera de harina.

Ponemos a dorar en unas cucharadas de aceite un diente de ajo cortado muy menudo y la cebolla bien picada. Cuando empiece a ponerse transparente añadimos los langostinos pelados y cortados en trozos pequeños. Desmenuzamos las migas de bacalao, bien escurridas, y las añadimos a la sartén. Rehogamos todo para que mezclen bien los sabores y reservamos.
Ponemos en un cazo con agua las colas, pieles y cabezas de los langostinos, los granos de pimienta negra, el perejil, el diente de ajo y un poco de sal. Llevamos a ebullición y retiramos del fuego. Colamos y reservamos.
Rehogamos en un cazo una cucharada sopera de harina y vamos añadiendo el caldo recién hecho sin dejar de remover con unas varillas hasta conseguir la textura deseada.
Añadimos unas cucharadas de la velouté al relleno de pescado.
Rellenamos los pimientos, los pasamos por harina y huevo y freímos unos segundos por cada lado. Amí me gustan así, rebozados muy poco y pasados por la sartén, hace que queden como en salsa y les dan un poco de consistencia. Pero también se pueden calentar la horno unos minutos sin necesidad de rebozado y sartén. Al gusto.

Abrimos una botella de vino, cortamos un poco de queso y de embutidos y dejamos que nos den las mil hablando de lo humano y lo divino...


viernes, 11 de noviembre de 2011

El buen oficio de Oficio. ¡Gracias!


Esta entrada es para mostraros el buen oficio de Oficio. Hace unos meses descubrí el blog de Lola, en el  que nos muestra su maravilloso trabajo, su taller y nos desvela a los profanos en la materia sus pruebas y experiencias al frente de su imprenta. Pero sobre todo, nos hace llegar su entusiasmo por su trabajo, un trabajo que realiza con mimo, empeño y muy buen gusto. Lola diseña y realiza trabajos de papelería personalizada , entre otras cosas, de manera artesanal. Cuando la descubrí pensé inmediatamente en encargarle unas tarjetas para ir escribiendo mi recetario y después de varios correos e intercambios de ideas aquí está el resultado. Os animo a daros una vuelta por su taller.
Muchas gracias Oficio, ¡estoy encantada con el resultado!




martes, 8 de noviembre de 2011

Porrusalda o purrusalda.

L'autunno è la stagione dei vecchi, è la stagione mia! La primavera è quella dei giovani, l'inverno è dei romantici e l'estate la stagione più giusta per viaggiare andando nei posti di mare. L'autunno è una stagione non stagione: potrei dire che è la stagione dei ricordi, della malinconia, anche se, quando finisce l'autunno, gli alberi hanno già preparato le gemme, dopo la caduta delle foglie... Allora vedete che è una continuazione: la natura ha i suoi tempi, è metodica, molto più di noi. Un tempo anche noi vivevamo seconda natura.

Mario Rigoni Stern.


Lugares a los que vuelvo en otoño: a cruzar la ría dos veces por semana, al Club di lettura con mis alumnos, a ciertos autores, a los platos de cuchara...

Ingredientes:
Las cantidades podemos variarlas en función de nuestros gustos, cuánto más bacalao tendremos un sabor más fuerte, a más patata más densidad...Yo utilicé:
- 3 puerros muy gruesos.
- 6 patatas pequeñas.
- una taza de dasayuno de migas de bacalao (que habrán reposado en agua fría durante la noche).
- azafrán.
-sal y agua.

Cocemos las migas por separado en agua limpia, cuando rompa a hervir, apartamos y reservamos.
Ponemos al fuego una cazuela con un fondo de aceite. Rehogamos el puerro cortado en aros muy finos. Cuando empiece a reblandecer añadimos las patatas cortadas en trozos, salamos (poco, hay que acordarse de la sal del bacalao) y removemos con una cucharada de madera. Cubrimos todo con agua, añadimos el azafrán y dejamos cocer. A media cocción de las patatas añadimos las migas de bacalao escurridas. Cuando la patata esté tierna, el guiso estará listo. Justo en la foto parece algo menos espeso de lo que realmente era, lo hice con poca agua y fui añadiendo más cuando era necesario.

miércoles, 2 de noviembre de 2011

Pastas de cappuccino y chocolate.

Joan Perucho ha escrito un delicioso libro, Historia del café. "Licor amado por el poeta, que faltó a Virgilio y que Voltaire adoró". Partiendo de la etimología que da Corominas - el turco kahve, que viene a su vez del árabe qahwa, que también significa vino-, y aludiendo a que quizás Helena servía café a Telémaco, pues la Odisea nos enseña que la hermosísima recibía de la egipcia Plydama una planta maravillosa que "alejaba del corazón la tristeza, la ira y hacía olvidar" (...) 
En Italia el café entró por dos caminos: el que bajaba de Viena (...) y el del mar, que señoreaba Venecia. Los venecianos fueron quienes verdaderamente enseñaron a Europa a tomar café. Cuatro condiciones establecieron los vénetos: "dulce como el amor, puro como un ángel, negro como el demonio y caliente como el infierno".

La cocina cristiana de Occidente, Álvaro Cunqueiro.






Me gusta el café, cargado y muy caliente. Creo que no podemos competir con italianos y portugueses, su café es riquísimo y cuidan su elaboración.  El café me gusta hasta en los postres, un toque fuerte e incluso amargo para compensar el dulzor de las sobremesas; así que pensé en estas galletas de cappuccino con chocolate, es algo así como pedirse ración doble de lo que te gusta.


Ingredientes:

- 200 gr. de harina de repostería.
- 60 gr. de mantequilla.
- 50 gr. de azúcar.
- 1 huevo.
- 1 sobre de café cappuccino soluble.
- 1 cucharada sopera de agua.
- chocolate fundido.

En un recipiente mezclamos el azúcar con la mantequilla pomada, cuando estén integrados añadimos el huevo y mezclamos. En una taza, vertemos el contenido del sobre de café soluble, añadimos una cucharada sopera de agua muy caliente y mezclamos para conseguir una crema de cappuccino. La vertemos sobre la masa y mezclamos bien. Es el momento de añadir la harina tamizada y amasar. Extendemos la masa y con un cortapastas modelamos.
Metemos en el horno precalentado a 180º  hasta que cojan algo de color, unos 15 minutos dependiendo del grosor y tamaño de nuestras pastas.
Fundimos el chocolate y lo utilizamos para unir las dos pastas.
Llevo un tiempo probando diferentes mantequillas en las galletas y bollería, ya os contaré.