martes, 4 de diciembre de 2012

Fabas verdinas con marisco.

Estos días azules y esta luz de la infancia.

Antonio Machado.



Las verdinas son unas habas de menor tamaño que la faba asturiana tradicional, verdes y brillantes. 
Su cultivo es típico de la zona oriental asturiana, Llanes y alrededores y se acostumbra a cocinarlas con marisco. El resultado final suele ser una faba más entera y menos mantecosa que la tradicional, con un sabor muy suave que combina a la perfección con pescado de roca o como en este caso, con un poco de marisco.

Ingredientes para cuatro personas:

- 1/2 kg. de fabas verdinas.
- 3 andaricas (nécoras)
-  1 puñado de almejas.
- 10 langostinos.
- 1 cebolla.
- 1 hoja de laurel.
- 3 dientes.
- perejil fresco.


Dejamos una noche o unas 12 horas, las fabas a remojo para que hinchen y se hidraten, veremos que absorben el agua y duplican el volumen.
A la hora de cocinar las escurrimos, las aclaramos y las ponemos a cocer en una olla con agua limpia, sal, una cebolla entera pelada y una hoja de laurel. Tiene que ser a fuego muy bajo pero sin dejar de burbujear durante más o menos 2 horas. Meneamos un poco la olla de vez en cuando pero evitamos removerlas con utensilios para que no se nos rompan.
Una media hora antes de terminar la cocción cortamos las andaricas a la mitad y las añadimos a las fabas. Vamos desespumando para quitar las impurezas.
Pelamos y quitamos el intestino a los langostinos; si les damos un corte longitudinal en el lomo con la punta de un cuchillo nos sale toda la tirilla negra del intestino con facilidad. Añadimos los langostinos crudos y pelados a las fabas.
En una sartén con un fondo de aceite doramos las cabezas de los langostinos, les añadimos media taza de agua y dejamos reducir. Vaciamos la carne de las cabezas y desechamos las carcasas. Trituramos el caldo con la carne y pasamos por el chino. Añadimos este jugo a las fabas.
A la hora ya de comer abrimos las almejas en una sartén con una cucharada de aceite caliente donde habremos dorado los ajos. Si las hacemos con mucha antelación se endurecerán en la olla. Cuando abran las añadimos con el caldo que soltaron a las fabas. Espolvoreamos con perejil fresco triturado y listas para comer.

lunes, 26 de noviembre de 2012

Kalacs, калач, una pan ruso.

Terminado de leer el periódico, la segunda taza de café y el Kalach con mantequilla, Esteban Arkadievich se levantó, se limpió las migas que le cayeron del chaleco y, sacando mucho el pecho, sonrió jovialmente, no como reflejo de su estado de espíritu, sino con el optimismo de una buena digestión.
Pero aquella sonrisa le recordó de pronto su situación, y se puso serio y reflexionó.

Ana Karenina. Leon Tolstoi.



Este pan que se consume en los países del este (la red está llena de estos panes en versiones dulces y saladas pero de traducción imposible) y Arkadievich tomaba plácidamente por las mañanas acompañado de mantequilla en la vieja Rusia, puede tener formas asombrosas, imposibles trenzados de masa que dan como resultado panes preciosos. A la vista está que no fue el caso, la facilidad con la que esta masa se trenzaba en Youtube fue en mi cocina toda una aventura. Eso sí, las cosas no quedarán así y seguiré insistiendo. Además siempre queda el consuelo que una cosa es el aspecto y otra el sabor, y saber sabía muy rico. Curiosa también la semejanza de elaboración y también de nombre entre este pan  y el challah hebreo, del que Natalia Ibiricu me pasó la receta y que pronto haré.




Ingredientes para el prefermento:

-125 ml. de leche tibia.
- 13 gr. de levadura (algo más de la mitad de un cubito de los que se comercializan de 25 gr.)
- 3 cucharadas soperas de harina.

Disolvemos en la leche tibia las tres cucharadas de harina y la levadura desmigada. Dejamos doblar el volumen unos 30-40 minutos.

Resto de la masa:

- 250 gr. de harina (de los que restamos las cucharadas para el prefermento)
- 50 gr. de azúcar.
- 60 gr. de mantequilla que utilizaremos fundida.
- 1 huevo.

Batimos el huevo, el azúcar y la mantequilla fundida hasta que empiecen a coger densidad. Añadimos el prefermento y vamos amasando y añadiendo poco a poco el resto de la harina.  tenemos que tener cuidado con no excedernos en el uso de la harina, la masa se agrietará a la hora de hacer los palotes con los que formaremos la trenza. La cubrimos de film transparente y dejamos que doble de volumen (una hora y media aprox.)
Recuperamos la masa para trenzar, aquí os dejo estos enlaces para que veáis la destreza de algunos a la hora de modelar estos panes: este trenzado ni lo intenté, este otro parece más sencillo de recordar y por último este otro. Hay algo que me gustaría más que conseguir la trenza, poder entender estas lenguas eslavas. Il mondo è grande e vario que dicen los italianos, el mundo es grande y variado, un privilegio del que dederíamos aprender a disfrutar.

lunes, 12 de noviembre de 2012

Lasaña de bacalao y panaderas al pil pil.

¿Qué eso?, dicen unos bacalaos a otros, por fin algo nuevo, dice uno, y muerde sin dudarlo, y los demás se apresuran a picar también, porque nadie quiere quedarse fuera, qué estupendo colgar de aquí, dice el primero por la comisura de la boca, y todos se muestran de acuerdo. Pasan horas, hasta que un movimiento los alcanza a todos, son arrastrados, una gran fuerza los lleva hacia arriba, más y más arriba, hacie el cielo que enseguida se abre, y entonces los acoge otro mundo, lleno de peces pequeños.

Entre cielo y tierra. Jón Kalman Stefánsson.


Hay un restaurante a las afueras de Ribadeo, La Villa, exactamente en Villaframil, donde solía tomar un "falsa lasaña de cocochas de bacalao y panaderas al pil pil". Tanto me gustaba que creo que nunca llegué a probar otra cosa de la carta. Esta es mi humilde recreación.

Ingredientes (para 4 personas aprox.):

- 2 lomos de bacalao previamente desalados.
- 4 patatas.
- 6 dientes de ajo.
- 2 guindillas.
- aceite de oliva.

Pelamos, lavamos y cortamos en panadera las patatas. En aceite templado dejamos que se hagan lentamente con un par de dientes de ajo, se trata de confitarlas no de freirlas.
En una sartén con abundamente aceite doramos los ajos con las guindillas. Cuando cojan color los sacamos y en ese mismo aceite, pero ya templado, hacemos umos minutos el bacalao. Es importante que sea a fuego medio. Retiramos el bacalao. Sacamos un poco del aceite sobrante cuidando de que nos qude en la sartén los líquidos del bacalao y unas "balsas" blanquecinas, eso nos ayudará a ligar. Con la ayuda de un colador en una mano vamos ligando a fuego bajo el aceite con esos jugos del bacalao y con la otra mano meneamos un poco la sartén. Veremos como va ligando hasta conseguir el pil pil.
Desmenuzamos el bacalao y vamos montando la falsa lasaña con capas de patatas y bacalao. Napamos con el pil pil y simplemente de-li-cio-so.

miércoles, 7 de noviembre de 2012

Albóndigas a la mostaza en salsa de cerveza.

Las muchachas jóvenes se juntaban y presumían tímidamente de su popularidad y sus perspectivas. Las mujeres trabajaban encima del fuego, apresurándose para que la familia comiera, cerdo si había dinero de sobra, cerdo, patatas y cebollas. Galletas cocidas en una olla hermética, a fuego lento, o pan de maíz, y salsa en abundancia para cubrirlo todo. Tocino o chuletas y una lata de té, negro y amargo. (...) Hablaban de la tierra que habían dejado atrás. No sé a dónde vamos a llegar, decían. El país está echado a perder. Pero se recuperará; lo único que nosotros no estaremos aquí para verlo. Tal vez, pensaban, tal vez cometimos algún pecado sin saberlo.

Jhon Steinbeck. Las uvas de la ira.


 Amigos tristes porque dentro de poco ya nos les quedarán amigos para los que cocinar, todos se van. Queda un poso de desolación y amargura en la mesa y en el café. M. anda tristona despidiendo a unos y otros, y mientras prepara unas albóndigas (que si están tan buenas como su tortilla siempre tendrá alguien a la mesa) su entusiasmo se hace paso entre tanto desaire de la vida.
Yo preparé las mías paladeando todavía ese fin de semana en Madrid, agradecida en mi caso del reencuentro.

Ingredientes:

- carne picada, al gusto. Yo pedí que trituraran dos solomillos de cerdo, (la cara de dolor de la carnicera no tenía precio).unos 700 gr. aproximadamente.
- 1 botellín de cerveza negra (yo utilicé la cerveza belga Leffe)
- 2 cebolletas.
- 1 diente de ajo.
- mostaza de Dijon "a la antigua" (con semillas).
- sal.
- 1 huevo
- harina para rebozar, en mi caso harina de garbanzo.
- pan duro.
- leche.

Ponemos el pan a remojar en la leche.
Salpimentamos la carne y con la ayuda de un tenedor vamos integrando y mezclando bien el pan  escurrido, dos cucharaditas de mostaza (según gustos) y un huevo. Cuando estén bien integrados todos los ingredientes formamos las bolas de carne, las pasamos por la harina y las freímos en aceite, bastará dorarlas bien por todos los lados porque se acabarán de hacer en la salsa.
En una cazuela con un fondo de aceite pochamos la cebolla hasta que cambie de color y esté bien dorada, le añadimos un par de cucharaditas de mostaza. Incorporamos las albóndigas y regamos con la cerveza. Dejamos cocinar a fuego medio durante unos 20 minutos. Tiene que reducir la salsa que espesará y quedará un poco melosa y nuestras albóndigas terminarán de hacerse por dentro.
Las podemos acompañar de un arroz, unas patatas, unos gnochi de calabaza, en esta ocasón los acompañé de unos gnocchi alla romana que me reservo para otra entrada.

lunes, 5 de noviembre de 2012

Estofado de conejo al vino tinto.

Joad se acercó al fuego con el alambre repleto de trozos de conejo entre las dos manos.
- Agarra un extremo, Muley. Enróllalo en aquella estaca. Así, muy bien. Vamos a tensarla. Deberíamos esperar a que solo quedaran las brasas, pero no puedo más. 
Tensó el alambre y encontró un palo con el que hizo deslizarse por el alambre los trozos de carne, hasta que quedaron sobre el fuego. Las llamas lamieron la carne, endureciendo y haciendo brillar las superficies. Joad se sentó junto al fuego, pero siguió moviendo y girando el conejo con el palo para que no se pegara el alambre.
- Esto es un banquete -dijo-. Muley tiene sal, agua, conejos. Ojalá tuviera un bote de maíz molido. No necesito nada más.
Desde el otro lado de la hoguera Muley dijo:
- Seguramente piensan que estoy sonado, por vivir así.
- De sonado nada -respondió Joad-. Si eso es estar sonado, ojalá todo el mundo lo estuviera.

Las uvas de la ira. Jhon Steinbeck.


Yo tengo que estar también algo sonada, porque cuando leo, oigo y veo algunas cosas últimamente...

Ingredientes:

- 1 conejo troceado.
- 4 dientes de ajo.
- 250 gr. de chalotas (unas 10 unidades)
- tomillo.
- 4 clavos.
- 1 hoja de laurel.
- sal y pimienta.
- 1/4 l. de vino tinto.
- harina.
- agua.

Salpimentamos el conejo, lo pasamos por harina y lo rehogamos en una cazuela con un fondo de aceite. Cuando esté dorado lo retiramos y reservamos. En el mismo aceite sofreímos las chalotas peladas y los dientes de ajo. Cuando cojan color añadimos de nuevo la carne, las hierbas aromáticas y regamos con el vino. Añadimos agua si fuera necesario para cubrir la carne. Guisamos una hora y media aproximadamente. Yo en este caso guisé unas patatas pequeñas cortadas a la mitad, aunque están tal vez más ricas friéndolas un poco en aceite y acabándolas de hacer con la carne.

lunes, 22 de octubre de 2012

Sopa de garbanzos y berberechos.

-¿Qué le pasa a ése?- preguntó Orozco.
Paulino Castro se encogió de hombros. Respondió:
- Tal vez miedo. Salir de una capa y entrar en otra da mala suerte.
- de mala suerte- dijo agriamente Orozco-, es estar toda la vida en la mar.
(...) Celso comenzó a tomar la comida.(...)
Se estaba limpiando la cuchara con un trapo.
-¿Qué hay por el puente?- preguntó.
- Malos tiempos desde el norte hasta el Cantábrico -dijo Celso; luego fue lacónico a imitación del patrón de pesca.
En la cocina se guardó silencio.

Gran Sol. Ignacio Aldecoa.


Días de marejada a fuerte marejada.

Los berberechos son para mí como meter una cucharada de mar en la boca, el único problema es que esa cucharada puede venir también cargadita de arena. Las legumbres con marisco son además una combinación perfecta, con langostinos, almejas, con mejillones, con unas andaricas (ñoclas)...Ricos y sobre todo muy fáciles de preparar (bendita olla rápida).

Ingredientes ( 6 raciones):

- 500 gr. de garbanzos.
- 1 sobre de azafrán en polvo y otro en hebras (éste para la presentación).
- 500 gr. de berberechos (los tenemos unas horas en agua con sal que vamos cambiando para que suelten la arena)
- sal.
- 1 cebolla.
- agua (si tenemos caldo de pescado o marisco perfecto)

Dejamos los garbanzos la noche anterior a remojo. Los cocinamos en dos tiempos, primero les doy un golpe de olla cociéndolos en abundante agua (o caldo de pescado) con sal.
Mientras tanto pico la cebolla y la paso por la sartén con un fondo de aceite. Cuando la cebolla esté hecha le añadimos un cucharón del agua de la cocción de los garbanzos, le añadimos el azafrán en polvo y dejamos reducir un poco. Si os gusta un poco más espeso es el momento de añadir un poco de harina o maicena. Volcamos el contenido de la sartén en la olla y le damos otra cocción. Se trata de que en la primera el garbanzo absorba el agua y rompa un poco la dureza y en la segunda que queden ya más mantecosos.
Abrimos los berberechos al vapor y los añadimos al potaje. Si utilizamos almejas o estamos 100% seguros de que los berberechos no llevan arena lo ideal es abrirlos en la sartén con la cebolla y el azafrán y así aprovechar los jugos que sueltan los bivalvos.
Para presentar decoramos con unos hilos de azafrán sobre cada ración.

lunes, 15 de octubre de 2012

Crumble de peras y avellanas.

A veces, en octubre, es lo que pasa. 

Cuando nada sucede,
y el verano se ha ido,
y las hojas comienzan a caer de los árboles,
y el frío oxida el borde de los ríos
y hace más lento el curso de las aguas;

cuando el cielo parece un mar violento,
y los pájaros cambian de paisaje,
y las palabras se oyen cada vez más lejanas,
como susurros que dispersa el viento;

entonces,
ya se sabe,
es lo que pasa:

esas hojas, los pájaros, las nubes,
las palabras dispersas y los ríos,
nos llenan de inquietud súbitamente
y de desesperanza.

No busquéis el motivo en vuestros corazones.
Tan sólo es lo que dije:
lo que pasa.

Angel González.


A veces, en octubre, es lo que pasa, el preludio del recogimiento, volver a casa y prepararse para el invierno.
Toca despedirse de piescos, melocotones, albaricoques, melones...la fruta de verano sobrevivirá en las cadenas de supermercados en el vano intento de hacernos creer que el verano puede ser eterno, pero solo será un espejismo. Las peras son para mí la fruta más sabrosa a partir de ahora y no hay que olvidarse de los frutos secos. Y  las piezas demasiado maduras podemos aprovercharlas y en un par de minutos marcarnos un postre como este, muy sencillo y muy resultón.


Ingredientes para cada cocotte:

- 1 o 2 peras Conferencia muy maduras.
- una cucharada de postre de azúcar moreno por cocotte.
- un chorrito de vino dulce de Oporto.
- un poco de canela en polvo.

Para el crumble, cantidades por cada cocotte.

- una nuez de mantequilla generosa, unos 25 gr.
- dos cucharadas soperas de harina de trigo.
- unas 10 avellanas peladas y pasadas por el triturador, dejamos unas migas gruesas.

En la misma cocotte troceamos la pera, espolvoreamos con el azúcar moreno  y la canela en polvo  y regamos con un chorrín de vino de Oporto. Tapamos y metemos en el microondas un minuto, basta que la pera se deshaga un poco pero no del todo. Con una cucharilla mezclamos bien la pera medio deshecha, el azúcar y el vino.
Para el crumble mezclamos con la mano la harina, la mantequilla bien fría y los trozos de avellana. Cuando consigamos una migas las colocamos sobre la mezcla de peras y horneamos a 180º hasta que coja color la corteza. Servimos caliente.


lunes, 8 de octubre de 2012

Vitello tonnato o vitel tonné.

Il ristorante della stazione di Bologna non era meno squallido di tutti i suoi omologhi. Con mio padre mangiavamo in silenzio: era irritato con me perché, dopo essere andata a trovare un'amica, ero arrivata in ritardo all'appuntamento con lui. (...) Il menu, con le grasse suggestioni della cucina emiliana, mi attirava poco; in basso, scritto a mano, c'era vitello tonnato: se avessi letto "vitel tonné" non l'avrei mai preso, il mio snobismo filo-francese me lo avrebbe impedito.
A Roma constrinsi mia madre a numerosi tentativi, ma ci vollero anni, prove ed errori a collazioni di ricette, per tornare al sapore di Bologna, che alla fine ho raggiunto da me, per caso, un giorno che non avendo vino a sufficienza ho usato una parte di aceto.
Il vitello tonnato (...) è un equilibrio aureo, un concerto in cui le note debbono avere ciascuna la propria precisione.

Casalinghitudine, Clara Sereni.


Laura me regaló esta joyita de libro, una vida contada y recordada a través de recuerdos en torno a una mesa, recetas de cocina familiares y platos compartidos con amigos. Cuando lo abrí para ojearlo esta fue la primera receta que salió a mi encuentro, curiosamente un plato que solían servirnos en un hotel de Città del Castello.

Un clásico de la cocina piemontese pero que se puede degustar en toda Italia. Un contraste de sabores que para los que no lo hayan probado será sorprendente, ¡¡la salsa que acompaña la carne lleva bonito en conserva y anchoas!! Pero hay que probarlo... Dos recetas, la tradicional nos dice que la salsa se hace con yemas cocidas de huevo trituradas con el bonito, las anchoas y el caldo de la cocción de la carne. La más moderna cambia las yemas por una mayonesa a la que añade el bonito y las anchoas.

Ingredientes:

- un redondo de ternera, el mío pesaba 1,8 Kg.
- una rama de apio.
- 1 cebolla.
- 2 zanahorias.
- 1/2 l. de vino blanco (yo utilicé uno aromatizado, pero un vino blanco seco nos irá perfecto)

para la salsa

- 4 yemas de huevo cocidas.
-  el caldo de cocer la carne.
- 1 lata de bonito en aceite de oliva.
- 3-4 anchoas en salazón.
-  alcaparras.

Dejamos la pieza de carne unas 12 horas en un recipiente, por ejemplo la noche anterior, con el vino y tapado. 
Pasamos la carne y el vino a la olla a presión e introducimos también el apio, la cebolla y las zanahorias. Cubrimos todo con agua, cerramos y ponemos en marcha la cocción.  Dependiendo del tamaño de la pieza y de nuestra olla los tiempos seguramente variarán. El punto ideal de cocción se consigue cuando el interior queda muy tierno, de color sonrosado, casi crudo. Como no estoy acostumbrada a cocinar piezas tan grandes a mí en esta ocasión se me pasó un poco, por suerte la salsa compensa una carne que de otro modo podría resultar seca.
En un vaso mezclamos el bonito desmigado sin el aceite, las anchoas y las yemas cocidas y trituramos. Vamos añadiendo poco a poco el caldo de la cocción hasta conseguir la textura deseada que sería como la de una mayonesa ligera.
Cortamos la carne cuando esté templada para evitar que se nos rompa. Cuanto más finas sean las lonchas mejor. Añadimos las alcaparras y napamos con la salsa.
Se suele comer en frío.

lunes, 1 de octubre de 2012

Tarta soufflé de piescos asturianos.

Andò con Tancredi a guardare le “pesche forestiere.” L’innesto dei gettoni tedeschi, fatto due anni prima, era riuscito perfettamente: i frutti erano pochi, una dozzina sui due alberi innestati, ma erano grandi, vellutati, fragranti; giallognoli, con due sfumature rosee sulle guancie, sembravano testoline di cinesine pudiche. Il Principe le palpò con la delicatezza famosa dei polpastrelli carnosi. “Mi sembra che siano proprio mature. Peccato che siano troppo poche per servirle stasera. Ma domani le faremo cogliere e vedremo come sono.” “Vedi! così mi piaci, zio; così, nella parte dell’agricola pius che apprezza e pregusta i frutti del proprio lavoro; e non come ti ho trovato poc’anzi mentre contemplavi nudità scandalose.” “Eppure, Tancredi, anche queste pesche sono prodotte da amori, da congiungimenti.” “Certo, ma da amori legali, promossi da te, padrone, e da Nino il giardiniere, notaio. Da amori meditati, fruttuosi. In quanto a quelli lì,” disse, e accennava alla fontana della quale si percepiva il fremito al dilà di un sipario di lecci, “credi davvero che siano passati dinanzi al parroco?” L’abbrivo della conversazione si faceva pericoloso, e don Fabrizio si affrettò a cambiar rotta. 

Il Gattopardo. Giuseppe Tomasi di Lampedusa.



 En el jardín francés de los Salina los esquejes alemanes prendieron a la perfección, los primeros melocotones, aterciopelados, olorosos, pronto estarán maduros. Tancredi pasea entre los árboles de Donnafugata mientras desgrana las palabras de su tío:  tutto deve cambiare perché tutto resti uguale,  "todo debe cambiar para que todo siga estando igual".

Los piescos asturianos no son exactamente melocotones, aunque estén emparantados con estos. Más pequeños y alargados, de color que va del verde al rojo y con un sabor entre el paraguayo y el melocotón. Con los últimos de una caja que nos regalaron hice esta tarta soufflé, receta que me enseñaron en Francia este verano. Una base de pâte sucrée, como la de la crostata italiana, y un relleno muy suave y delicado de soufflé avainillado con los trozos de fruta fresca, que le aportan un contraste perfecto de acidez. Deliciosa.

Ingredientes:

para la base de pâte sucrée
- 250 gr. de harina.
- 175 gr. de mantequilla (a temperatura de nevera)
- 1 huevo.
- 75 gr. de azúcar.
- una pizca de sal.

para el relleno
- 1 kg. de piescos o de cualquier otra fruta que nos apetezca, fresca o en almíbar.
- 3 huevos (por separado las yemas de las claras).
- 50 gr. de harina.
- 500 ml. de leche
- una rama de vainilla (en el momento de usarla le damos un corte longitudinal y con la punta del cuchillo rascamos el interior para aprovechar al máximo el aroma).
- 50 gr. azúcar.

Para la pasta disponemos todos los ingredientes en un bol y amasamos hasta conseguir una bola compacta. Envolvemos en film transparente y de jamos reposar por lo menos media hora en la nevera. Mientras elaboramos el soufflé.
En un cazo calentamos la leche con la harina, el azúcar, la vainilla, y las yemas de huevo sin parar de remover, procurando que no nos salgan grumos y hasta llevar a ebullición. Cuando empiece a hervir retiramos del fuego y dejamos templar.
Pelamos y cortamos la fruta.
Retiramos la pasta de la nevera y preparamos un molde  untándolo en mantequilla y espolvoreándolo con harina. La masa es difícil de trabajar porque puede que se nos rompa, así que si tenemos problemas cogemos trozos de masa de uno en uno, los aplastamos con las manos y vamos cubriendo el molde. Lo horneamos a 200º durante diez minutos y lo retiramos del horno.
Batimos las claras a punto de nieve y las añadimos a la crema que ya estará templada. Rellenamos el molde con el soufflé y colocamos las mitades de fruta. Volvemos con el molde al horno y esta vez lo dejamos unos 30 minutos. Veremos que el soufflé sube en el horno (bajará cuando lo saquemos) y que coge un color dorado. Ese será el punto. A la hora de servir decoramos con azúcar glas.
Esta tarta se toma templada y por supuesto también fría.

viernes, 21 de septiembre de 2012

Croissant o cruasán y hojaldre casero.

Cuando salieron del hotel anduvieron por las calles oscuras hasta encontrar un café que abría de madrugada. Tomaron café y croissants juntos, apoyados en la barra en una calma soñolienta y tranquila. Dick le preguntó si podría volver a verla. Ella le dejó que se encaminara hacia las alturas de Montmatre y se encogió de hombros. Dick le dio treinta francos, la besó y le cantó al oído una parodia de la cancioncilla:
Les peites marionettes font font font
un p'tit peu d'amour et puis s'en vont.

Ella se echó a reír y le pellizcó la mejilla (...)

1919, John Dos Passos.


 Esas noches que se alargaban hasta lo imposible y esos desayunos a deshora.


 En realidad estos croissants o cruasáns no están hechos siguendo la receta tradicional del que es el súmmun de la bollería francesa, sino con un hojaldre casero.

 Se trata de la masa hojaldrada que preparo para los pasteles de Bêlem y con la la que suelo preparar también pasteles salados como la trenza de salmón, una receta además simplificada respecto a la tradicional masa de hojaldre, que exige unos tiempos de reposo en la nevera entre pliegue y pliegue y alarga bastante la preparación. Eso sí, una vez que empecemos a trabajar con la mantequilla tendremos que dar todos los pasos con bastante rapidez para que ésta no se nos funda.
Probaré más adelante la receta tradicional de croissants (con su huevo y levadura) y también la otra versión, más larga y laboriosa, de hojaldre.

Ingredientes para el hojaldre:

- 1k. de harina.
- 600 ml. de agua.
- 750 gr. de mantequilla.
- sal

Disponemos la harina en forma de volcán, echamos la sal por encima y vamos vertiendo poco a poco el agua en el centro y amasando. Cuando esté bien amasado hacemos una bola, le damos un corte en forma de cruz como en la primera fotografía y dejamos reposar 30 minutos cubierta con un paño.
Cortamos la mantequilla en pedazos (atención a que no se nos derrita, si lo hacemos despacio o con calor vamos guardando en la nevera)
Pasado el tiempo de reposo recuperamos nuestra masa y estiramos dando forma de rectángulo, ayudándonos si se nos pega de un poco de harina. Cuando espolvoreamos conviene limpiar con la ayuda de un pincel la harina sobrante.
Colocamos los trozos de mantequilla que aplanamos un poco con los dedos sobre la masa extendida como en la segunda fotografía del collage. Procuramos hacer este proceso con cierta rapidez, no conviene que la mantequilla pierda firmeza por eso la tendremos ya preparada y solo será colocarla de manera uniforme.


Plegado de la masa:

1. El primer pliegue hasta la mitad, como en la tercera fotografía.
2. Cubrimos el primer plegue con la masa que tiene al descubierto la mantequilla para que nos quede como en la cuarta fotografía.
3. Cerramos los bordes superior e inferior como se ve en la foto 4.
4. Con el rodillo aplastamos bien hasta volver a tener un rectángulo como el de partida.
5. Repetimos los pasos 1 y 2 dos veces. Esta vez no hará falta ya sellar como en el paso 3.
6. Volvemos a estirar la masa y doblamos esta vez como un libro, como en la quinta fotografía.
7. Cortamos con un cuchillo la masa y disponemos un trozo encima del otro.


La dejamos enfríar unas horas antes de utilizarla.
La podemos congelar envuelta en film transparente.

Para los croissants necesiteremos, además de la masa, una yema de huevo y una cucharada de leche para barnizar. Les damos forma y los horneamos a 180º hasta que se doren por arriba y cojan un poco de volumen.

lunes, 17 de septiembre de 2012

Sopa blanca de almejas.

 Il n'oubliera jamais la saveur muette de cette première soupe, avalée sans coeur, alors qu'il vient de débarquer, qu'au-dehors il fait si froid, et qu'au-dehors, ce n'est pas son pays, c'est un pays étrange et étranger, et qui le restera toujours pour lui, malgré le temps qui passera, malgré la distance toujours plus grande entre les souvenirs et le présent.
 La soupe est comme l'air de la ville qu'il a respiré en descendat de bateau. Elle n'a pas vraiment d'odeur, pas vraiment de goût. Il n'y reconnaît rien. Il n'y trouve pas le délicieux picotement de la citronnelle., la doceur de la coriandre fraîche, la suavité des tripes cuites. La soupe entre dans sa bouche et dans son corps, et c'est soudai tout l'inconnu de sa vie nouvelle qui vient en lui.

La petite fille de Monsieur Linh. Philippe Claudel.


El señor Linh jamás olvidará la sopa que templó el frío de llegar a una tierra nueva y desconocida. No reconoció ninguno de los sabores que le eran familiares, aquella sopa fue solo la constatación de que todo lo que vendría a partir de ese momento sería parte de una nueva vida.

Ingredientes (para 4 raciones):

- 500 gr. de almejas.
- 3 patatas medianas.
- 2 dientes de ajo.
- 2 guindillas (cada cual en función de sus gustos, la combinación del picante con las alemjas a mí me encanta)
- 1 vaso de vino blanco (en mi caso Albariño).
- perejil fresco.
- aceite.

En la olla ponemos las patatas peladas y troceadas, la rama limpia de apio y unas ramitas de perejil. Cubrimos de agua, salamos y cocemos todo. Retiramos la rama de apio y el perejil. En un vaso batidor trituramos las patatas con el agua dándole la textura de crema muy fina, no se trata de un puré de patata ni de una sopa acuosa por eso vamos añadiendo el caldo poco a poco hasta conseguir el punto que deseamos.
En una sartén con un fondo de aceite de oliva doramos los dientes enteros de ajo y las guindillas. Cuando empiece a dorar el ajo añadimos las almejas, el vaso de vino blanco y tapamos poniendo el fuego al máximo para que abran nuestras almejas y suelten los jugos. Son poquísimos minutos, abiertas las almejas las retiramos del fuego, sacamos los moluscos desechamos los dientes de ajo y las guindillas y conservamos los jugos.
Añadimos el caldo de las almejas a la crema de patata y volvemos a activar el vaso batidor, esos jugos que soltaron las almejas, el aceite con el ajo, el vino y el picante de las guindillas serán los que le den el toque de sabor a la sopa.
Para el aceite de perejil  mezclamos con ayuda de la batidora aceite de oliva virgen y un puñado de perejil
Servimos poniendo un fondo de la crema, colocamos unas almejas y decoramos con aceite de perejil.

miércoles, 12 de septiembre de 2012

Albóndigas de berenjena en salsa de tomate y albahaca.

Dal Kibbutz Nof Harim, nell'Alta Galilea, un giorno giunse mia madre, decisa a rimanere con noi per accudire alle faccende domestiche fino alla nascita del bambino. (...) Era disastrosamente entusiasta ed efficente. Al termine del primo pranzo, che ci aveva cucinato appena arrivata, disse a Michael che pur sapendo che a lui non piacevano le melanzane, aveva cucinato nientemeno che tre piatti a base di melanzane, e lui aveva mangiato di gusto, senza accorgersene neppure. Erano incredibili i miracoli che si potevano fare in cucina. Davvero non si era accorto delle melanzane? Neanche un po'?

Michael mio. Amoz Oz.


Pues realmente no, uno puede no darse cuenta de qué están hechas. La berenjena tiene un montón de posibilidades, de ellas daré cuenta en otra próxima receta, porque como bien podría decir la suegra de Michael si no quieres taza, taza y media.

Hacía tiempo que le repetía una y otra vez a mi compañera de Pan, amor y fantasía que quería hacer sus albóndigas de berenjena. Entre clase y clase siempre aprovecho para preguntarle por harinas, ingredientes especiales, cereales...se lo sabe todo, y yo que era bastante tradicional a la hora de hacer la compra, antes de probar algunos productos acudo a ella. Si os dais una vuelta por su blog encontraréis un montón de recetas buenísimas pero sobretodo,  mil posibilidades para aquellos que tienen intolerancias o alergías alimenticias.
Yo cambié algunas cosas, no utilicé calabacín, le di un toque de curry tostado y las rebocé en harina de garbazo. Para compañar una salsa de tomate sencilla, tomates muy maduros pasados por la sartén y triturados con unas hojas de albahaca para dar un toque fresco a la berenjena, de sabor fuerte. el resultado, unas albóndigas tiernas, de textura muy suave pero de sabor contundente.

Ingredientes:

- 2 berenjenas medianas ralladas (lo más pesado, sin duda, rallar las berenjenas) y muy bien escurridas.
- 2 zanahorias ralladas. 
- 1 cebolleta troceada muy menuda.
- sal y aceite para rehogar las verduras.
- media cucharadita de moka de curry tostado.
- pan rallado, según nos pida el relleno.
- 2 dientes de ajo bien picados.
- 2 huevos.
- harina de garbanzo para rebozar nuestras albóndigas.
- abundante aceite de oliva para freir.

Rehogamos en una sartén con un fondo de aceite el ajo y cuando este empeice a tomar color añadimos la cebolleta. Cuando coja color añadimos el resto de la verdura rallada,salpimentamos y añadimos el curry. Dejamos que se haga todo y luego retiramos a un cuenco donde lo dejaremos enfriar.
Añadimos los huevos batidos, pan rallado hasta lograr la consistencia deseada y moldeamos las albóndigas. Las pasamos por la harina de garbanzo y las freímos. Dejamos que suelten el aceite sobre un colador y las añadimos a la salsa.

martes, 28 de agosto de 2012

Hojaldre de salmón a la mostaza con crema de espinacas.


Me puse a pensar por dónde empezaba . Llevaba pescando allí tres años, desde que nos mudamos a aquella zona. Papá solía llevarnos a George y a mí en el coche, y se quedaba esperando, fumando y poniéndonos otros aparejos  si se nos enganchaban los que llevábamos. Siempre empezábamos en el puente y luego íbamos más abajo y siempre pescábamos algo. Había veces, a principio de temporada, en que pescábamos mucho. Preparé el aparejo e hice unas cuantas lazadas desde abajo del puente.  (...) El arroyo era de caudal lento y no muy ancho (...) Cuando estuve lo suficientemente cerca para lanzar el sedal me puse de rodillas. En cuanto el hilo tocó el agua, picaron, pero no logré pescarlo. Noté cómo se escapa con el cebo. Luego el sedal, ya flojo, empezó a retorcerse en el agua. Puse otra hueva de salmón en el anzuelo, y lo intenté varias veces más. 


El padre. Raymond Carver.



Este domingo hice los pasteis de nata o de Belêm y me sobró una plancha de masa de hojaldre casero que aproveché para hacer esta trenza salada. Admite mil variantes, cambiar el salmón fresco por ahumado, la crema de queso fresco por bechamel... Como el salmón fresco es para mi gusto demasiado graso y con un sabor fuerte, me gusta combinarlo con el queso batido o yogur y con la mostaza, que le aportan un punto de acidez. 

Ingredientes.

- Un lomo de salmón, limpio de espinas.
- espinacas frescas (una bolsa).
- una  cucharada de queso fresco batido, tipo yogur griego.
- un par de cucharaditas de mostaza.
- una plancha de hojaldre.
- sésamo y huevo batido para decorar.

Elaboración.

Preparamos el salmón, lo lavamos y le quitamos la piel y en la medida de lo posible las espinas.
Lavamos, rehogamos y escurrimos bien las espinacas. Mezclamos las espinacas cortadas y bien escurridas con una cucharada de queso fresco batido, no debe quedarnos demasiado líquido porque nos encharcará el hojaldre, se trata de darles un poco de consistencia a las espinacas como si se tratara de una bechamel.
Extendemos la plancha de hojaldre y colocamos un lecho de la crema de espinacas en el centro. Sobre la crema ponemos el salmón. Pincelamos el salmón con mostaza, en esta ocasión utilicé mostaza "a la antigua", de esa con semillas.
Cerramos el paquete, en este caso en forma de trenza. Barnizamos con el huevo batido y rociamos con semillas de sésamo.
Horneamos a 200º hasta que se dore el hojaldre.
Si lo servimos con una sopa fría como un gazpacho y con una ensalada como acompañamiento, un menú perfecto.

domingo, 12 de agosto de 2012

Tyropita griega y sopa fría de tomate y albahaca.

El informe del forense es aburrido, como siempre. Lo leo en diagonal hasta asegurarme que la víctima, Ioannis Adámoglu, había sido hallada en la cocina de su domicilio con restos de pesticida en el estómago y en la sangre. Los de la científica creen que Adámoglu se arrastró hasta la cocina, tal vez para beber agua, y que murió delante del fregadero. Aparte de eso, el único dato interesante es que encontraron dos bandejas en la cocina. Una contenía restos de una empanada de puerros, la otra, una empanada de queso de la que solo faltaban dos trozos. También hallaron restos de tyrópita en un plato del fregadero. La empanada de puerros estaba limpia; la de queso, por el contrario, contenía pesticida suficiente para matar a un elefante.

Muerte en Estambul, Petros Márkaris.



Una viejecita de aspecto enfermizo viaja de Grecia a Estambul para dejar un reguero de muertos, que en sus últimos momentos de vida, disfrutaron de la mejor de las tyropitas imaginables. Las manos de esta anciana prepararon con paciencia y dedicación la masa philo, el relleno de queso y una dosis más que generosa de pesticida que le garantizara, que aquellos que la devoraran, nunca más pudieran hacer mal a nadie.

Con mi experimento de masa filo no es que fuera yo a envenenar a nadie, que se podía comer y estaba muy rica de sabor, pero la textura no era exactamente la que yo esperaba, esas hojas hiperfinas que quedarían crujientísimas al salir del horno. Creo que no conseguí domar la masa y dejarla suficientemente fina, es verdad que conseguí superponer las capas y que se notaran al sacar del horno pero se parecían más al hojaldre que a esos folios crujientes que tiene la comprada . Así que habrá un nuevo intento, o varios, hasta conseguir aproximarme a la textura de las que veis en la fotografía, hechas con masa filo de la que se compra fresca. Todos insisten en que no hay filo como la hecha en casa. Qué puedo deciros, la que hice estaba rica pero la comprada, en mi caso, más.

Ingredientes para la sopa de tomate y albahaca:

- 1 kg. de tomates muy maduros pelados.
- 1/2 cebolleta.
- pan duro remojado en agua.
- 1 manojo de albahaca fresca.
- aceite de oliva.
- sal.

Colocamos todos los ingredientes en el vaso batidor excepto el aceite. La albahaca la desmenuzamos con la mano un poco (esto lo hago casi más por el gustoso olor que me deja en las manos). Batimos a velocidad fuerte. Aliñamos con el aceite y corregimos de sal. Dejamos en el frigo para que enfríe bien antes de servir y presentamos con un poco de albahaca fresca triturada (más perfume...)

Ingredientes para las tyropitas de queso (sin pesticida, ojito)

- masa fila, cortada en cintas longitudinales para darles la forma de los triangulitos.
- una loncha gruesa de queso feta, de esas que venden ya envasadas.
- 1 huevo.

Mezclamos el huevo ligeramente batido con el queso hasta conseguir una pasta homogénea. Colocamos en un extremo, en la base, de nuestras cintas un poco del relleno y vamos plegando una y otra vez con la forma del triángulo hasta llegar al final. Entre pliegue y pliegue pincelamos con aceite o mantequilla fundida.
Barnizamos con huevo batido y horneamos q 180º hasta que cojan el color dorado de la fotografía.

lunes, 6 de agosto de 2012

Caponata siciliana.

Appena aperto il frigorifero, la vide. La caponatina! Sciavuròsa, colorita, abbondante, riempiva un piatto funnùto, una porzione pre almeno quattro pirsone. Erano mesi che la cammarera Adelina non gliela faceva trovare. Il pane, nel sacco di plastica, era fresco, accattato nella matinata. Naturali, spontanee, gli acchianarono in bocca le note della marcia trionfale dell'Aida. Canticchiandole, raprì la porta-finestra doppo avere addrumato la luce della verandina. Sì, la notte era frisca, ma avrebbe consentitola mangiata all'aperto. Conzò il tavolinetto, portò fora il piatto, il vino, il pane e s'assitò. Squillò il telefono. Cumigliò il piatto con una salviettina di carta e andò a rispondere.

La gita a Tindari. Andrea Camilleri.


Últimamente me pregunto a menudo qué diría Montalbano de estos tiempos terribles.

Hay muchas variantes de la caponata, con aceitunas negras o verdes, sin alcaparras, con más verduras... Este guiso de verduras siciliano se puede comer solo como antipasto, como acompañamiento de un plato de pasta o como contorno de un plato de carne o pescado. A mí me gusta especialmente solo y coronando el plato un huevo escalfado. Tampoco estaría mal una nube de tiernísima mozzarella, de esa que deshace casi antes de llegar a la boca.
De sabor agridulce por la combinación de las verduras y el vinagre, y con los productos de cada zona sobre una base de berenjenas. El secreto, la cocción lenta, sin prisas. A mí me gusta ir añadiendo las verduras y haciendo todo en la misma cazuela aunque haya quien prefiera hacer por separado las verduras e integrar todo al final.


Ingredientes:

- 1 Kg. de tomates maduros.
- 2 berenjenas grandes y de piel tersa.
-  2 ramas de apio.
- 1 cebolla.
- 1 puñado de piñones.
- 1 ramito de albahaca fresca.
- 1 puñado de aceitunas, yo utilicé unas verdes aliñadas pero normalmente se emplean las aceitunas negras.
- 1 puñado de alcaparras.
- 1/3 vaso de vinagre.
- 2/3 de vaso de agua.
- 1 cucharadita de azúcar moreno.

Cortamos las berenjenas, las salamos y las disponemos por capas sobre un colador grande o escurridor, con un peso encima para que suelten líquido (que da un sabor amargo) entre 45 minutos y una hora.
Lavamos el apio, le quitamos los hilos y cortamos en trozos pequeños.
En una cazuela con agua hirviendo echamos el apio para que ablande y suavice el sabor, unos 5-10 minutos. Después lo retiramos y escurrimos bien.
En la cazuela doramos el apio y la cebolla bien picada. Cuando empiece a coger color la cebolla añadimos las berenjenas (aclaradas y escurridas). Dejamos que cojan también un poco de color. Añadimos entonces los tomates pelados y cortados en cubitos, las hojas de albahaca, 1/3 vaso de vinagre y completamos el vaso con agua (yo lo hago así para suavizar el sabor del vinagre pero cada cual a su gusto) y una cucharadita de azúcar moreno. Dejamos que se vaya haciendo todo, de 30 o 45 minutos a fuego lento.
Cuando veamos que están integrados todos los ingredientes y el tomate deshecho, añadimos las alcaparras, las aceitunas y los piñones. Revolvemos bien todo y dejamos que se termine a fuego apagado, con el calor residual de la cocina. A mí no me interesaba que quedara demasiado ácido ni fuerte de sabor así que no cociné en exceso las aceitunas ni las alcaparras con el resto de los  ingredientes y aclaré con agua el vinagre. Como los cociné en la cocotte que retiene mucho el calor, fue suficiente el calor residual de la vitrocerámica. La cucharadita de azúcar moreno la añado con el mismo fin. Buon appetito!

lunes, 30 de julio de 2012

Gallete sarrazine, una crêpe bretona.

El rey estaba de muy buen humor a la hora de comer y no paró de alabar una y otra vez a su cocinero mayor por la excelencia de su cocina y el esmero con que siempre elegía lo más exquisito para él. Pero el cocinero, consciente del delicioso manjar que aún le tenía reservado, sonreía satisfecho y solo dejaba caer uno que otro dicho amable como "Aún falta lo mejor" o "Bien está lo que bien acaba", despertando así la suriosidad de las princesas, que se preguntaban qué les serviría luego. (...) ¡Cocinero mayor, eres un tipo de primera y mereces nuestro favor especial!

La historia del pequeño Muck. Wilhelm Hauff.


Hace unas semanas estuve en París y una noche acabé en una pequeña creperie muy acogedora y con un propietario muy parlanchín. Por si no había quedado suficientemente claro en la carta (esas cartas con preámbulos y epílogos, amén de su fotografía) nos contó que allí se podían comer las mejores galletes sarrazines de París, la versión bretona de las crêpes, con su característico color oscuro de la harina de alforfón. Al final el dicharachero propietario resultó no ser parisino, ni siquiera bretón, sino libanés, pero las gallettes sí es verdad que resultaron buenísimas, tanto que no necesitó insistir demasiado para convencernos de probar también la versión dulce.
La gallette sarrazine es una crêpe hecha con harina de "trigo sarraceno" o alforfón, mal llamado trigo porque no se trata de un cereal. La harina es de color grisáceo y al cocinarla el resultado es una crêpe oscura, con un sabor muy característico, pero para mí más fino que el de la harina integral. La gallette sarrazine es típica de la Bretaña francesa, suele comerse acompañada de sidra y aunque admite mil combinaciones dulces y saladas su versión más clasica sería la complete, con queso Emmental deshilachado y jamón cocido.

Ingredientes (para unas 10 galletes):

- 350 gr. de harina de alforfón (o también llamada de trigo sarraceno)
- 750 ml. de agua bien fría.
- 1 puñadito de sal.
- 1 huevo.

Para el relleno (por gallette):

- 1 huevo.
- queso Emmental rallado.
- 1 loncha de jamón cocido.


Disponemos la harina en forma de volcán y mezclamos con la sal.  Vamos añadiendo poco a poco el agua en el centro, sin dejar de remover con la ayuda de unas varillas. Añadimos finalmente el huevo e integramos bien, evitando que nos queden grumos. Dejamos reposar nuestra masa en la nevera entre una hora y media y dos horas.
En una sartén muy caliente y embadurnada con un poco de mantequilla salada vertemos un poco de nuestra masa y hacemos las crêpes por los dos lados. Tenemos que conseguir que nos queden muy finas, extendiendo bien la masa hasta que los bordes nos queden crujientes. Cuando le demos la vuelta por primera vez, cascamos sobre la parte que ya esté hecha un huevo y dejamos que se haga sobre la crepe. Cuando la clara comience a blanquar rodeamos la yema de queso rallado y cuando éste empiece a fundirse colocamos alrededor de la yema los trozos de jamón. Doblamos los bordes como en la fotografía y voilà la gallette!

jueves, 26 de julio de 2012

Café frappé o café griego.

Es un arte beber café como lo hacen los cocheros. Y el café sabe distinto. Es una bandeja de metal blanco les trae el camarero dos cafeteras, una llena de café puro y otra de leche, una grande y otra pequeña, abrasando, porque si no no estaría bien. Y sobre la bandeja van echando café a la leche y leche al café, pasándola de una a otra cafetera por el pitorro que cada una de ellas tiene, hasta que el líquido de las dos tiene el mismo color. Entonces se lo van bebiendo a sorbitos por el pitorro, poniendo los labios en él, chupando y pasándoselo uno  a otro.

La forja de un rebelde. Arturo Barea.


Tomar el frappè en Grecia transciende lo ritual, terracear, pasar horas hablando con un café helado que va cambiando de textura y sabor a medida que se va derritiendo el hielo, integrando la nata o leche condensada con el café, mientras se habla y se habla... Hacerlo en casa no resulta difícil, pero claro, la sensación no es la misma.

Ingredientes por vaso de café:

- 1 o 2 cucharaditas de café soluble.
- 1 cucharadita de azúcar.
- un poco de agua (1/5 parte del vaso apróximadamente, como siempre, va en gustos)
- un chorro de leche condensada.

En el vaso batidor ponemos el café, el azúcar y el agua y batimos a máxima velocidad hasta conseguir esa espuma caracterítica del frappè. En el vaso echamos el hielo, añadimos el café batido y un chorro de leche condensada. Removemos un poco y ¡listo!
Hace un par de años estuve con unas amigas recorriendo Creta y le dimos con gusto al café frappé y al blablabla...



viernes, 20 de julio de 2012

Arancini de arroz al ragú.

En las alfombras ante nosotros, toda una panoplia de manjares orientales: pasteles de miel, fruta confitada, cordero asado y arroz con pollo y pasas. (...) Admiré, como tantas otras veces, la elegancia de mi padre y de mi tío. Sin mover siquiera la mano izquierda partían las tortas de pan, formaban un cucurucho, lo llenaban de carne y se lo llevaban a la boca, con perfecta soltura mi tío metía tres dedos de la mano derecha en el humeante y grasiento plato de arroz, tomaba un montoncito, lo aplastaba en forma de bola, y se la comía sin dejar caer ni un granito de arroz. Dios mío, lo orgullosos que están los rusos de su arte de comer con cuchillo y tenedor, si hasta el más tonto lo aprende en un mes. Yo manejo bien el cuchillo y el tenedor y sé cómo comportarme en la mesa de los europeos. Pero aunque tengo ya dieciocho años sigo siendo incapaz de comer con la elegancia de mi tío, que con tres dedos de la mano derecha dan cuenta de la larga ristra de platos orientales sin ni siquiera mancharse la palma de la mano.

Alí y Nino. Kurban Said. 


Me encanta comer con las manos, eso sí, lo hago de una forma mucho menos elegante que el padre y el tío de Alí. Me gustan especialmente los puestos de comida callejeros, piazza al taglio, empanadillas, panes, tartas saladas, Kebaps... En Sicilia, como por otra parte en Italia y por todo el Mediterráneo, hay una gran variedad de propuestas a la hora de picotear por la calle. Sin duda mis preferidas son las arancini o arancine (según la zona), unas grandes bolas de arroz al azafrán rellenas de ragù al sugo y queso fondente, rebozadas y fritas. Su forma puede ser la de una naranja (arancia) o en forma de pera. El relleno de ragù es el clásico, pero podemos encontrar arancini de espinacas, de jamón... En Roma  también existe algo muy parecido, los supplì di riso, de menor tamaño que los arancini sicilianos.
Y para acompañar y aunque no haga precisamente calor por el norte, un ajo blanco bien fresco.

Ingredientes para los "arancini" (me salieron 7 siete del tamaño de una naranja):

- 500 gr. de arroz redondo.
- 1l. aproximadamente de agua.
- un puñado de sal.
- 1 sobre de azafrán.
- 150 gr. de queso en polvo.
- 3 yemas de huevo.
- 2 huevos batidos y pan rallado para empanar.

Para el relleno ragù:

- 150 gr. de carne picada (mezcla de ternera y cerdo).
- 1/2 vaso de vino tinto.
- 1/2 cebolla.
- sal y pimienta.
- 1/2 vaso de concentrado de tomate.
- queso que funda bien en dados, yo utilicé un fantástico queso gallego de Arzúa- Ulloa.

En primer lugar preparamos el arroz y así mientras éste enfría prepararemos la carne.
Ponemos el agua a hervir en una cazuela. Cuando llegue a ebullición le echamos un puñado de sal y esperamos que recobre el hervor antes de añadir el arroz. Dejamos que el arroz se haga removiendo de vez en cuando y añadiendo agua si fuera necesario. El punto de cocción será cuando esté blando y no quede agua, tiene que soltar bien todo el almidón, por eso se recomienda un arroz redondo o tipo bomba. Añadimos disuelto en un poquito de agua el azafrán, removemos bien y añadimos el queso en polvo. Mezclamos bien todo y añadimos las yemas de huevo removiendo y evitando que se nos cocinen. Extendemos el arroz en una fuente y dejamos que enfríe.
Salpimentamos la carne picada y la pasamos por la sartén con la cebolla bien picada. Dejamos que se haga bien. Añadimos el vino y dejamos que se evapore el alcohol y reduzca. Añadimos el concentrado de tomate. Dejamos que amalgame todo bien y reservamos.
Para montar nuestros arancini cogeremos en la palma de la mano un poco de la pasta de arroz aplastada, cubriendo bien la palma de la mano y convándola un poco, dejando así un hueco o pozo en el centro. Colocamos en este hueco uno o dos cubitos de queso y un par de cucharas de ragù. Con la otra mano cogemos otro tanto de pasta de arroz, la colocamos encima de la otra, tapando y formando con cuidado un bola en cuyo interior quedará el relleno. Una vez moldeadas todas las bolas , las pasamos por el huevo batido y por el pan rallado. Las freímos en una cazuela llena de aceite bien caliente y retiramos sobre papel absorbente.
El comisario Montalbano siente debilidad por estos bocados de arroz y Timoteo, el protagonista de Non ti muovere, acudía a Italia, que se los tenía preparados cuando éste daba la espalda a su mundo para perderse en los bajos fondos. Pero para ragù, ragù, el de la Loren:

lunes, 2 de julio de 2012

París-Brest, una tarta francesa y una clásica de la bicicleta

Nada desanima tanto a un corredor como observar que el contrincante realiza con la sonrisa en los labios algo que a él le supone un esfuerzo sobrehumano. Ponerme la máscara fue el secreto  de mi éxito como escalador: ni piernas, ni bofes, ni garambainas. A mí me costaba subir el repecho del Boecillo tanto como a Jose Luis Fando, el gordo de la clase, pero lo disimulaba y mis compañeros, al verse rebasados por un tipo alacre, que no se quejaba, a quien no le dolían los muslos ni se le aceleraba el corazón, se sentían descorazonados y se sentaban en la curva a charlar un rato y descansar, en tanto yo coronaba el cerro en solitario, de un tirón. Pero, al rebasar la cumbre, me tumbaba boca abajo en la sombra de una acacia y sujetaba el corazón contra el suelo para que no se me escapase el pecho. Luego, al llegar a casa, tenía que meterme en cama un ratito hasta que se me pasara el sofoco.

La vida sobre ruedas. Miguel Delibes.


En el año 1891, Pierre Griffard, redactor jefe del Petit Journal, organizó por primera vez una maratoniana carrera ciclista, la Paris-Brest-Paris, 1200 kilómetros en una sola etapa. El 6 de septiembre de 1891 tomaban la salida 206 corredores de los 400 inscritos en esta gran gesta deportiva. Este pastel fue creado para la ocasión, emulando la forma de la rueda de una bicicleta, una corona de pasta choux rellena de una crema dulce con praliné, espolvoreada de azúcar glas y almendras fileteadas. Un bocado dulcísimo, perfecto para los más golosos.





Empecemos con un poco de "cocipendia": la diferencia entre pralín, praliné y pralinoise. Se trata de elaboraciones pasteleras, como no de origen francés ( o por lo menos así lo aseguran ellos). El pralín sería el resultado de triturar un fruto seco (avellana o almendra) confitado en azúcar caramelizado. Si pasamos esto por un procesador haciendo que el fruto seco suelte la grasa y consigamos una crema sería el praliné. Y si con este último, hacemos un triple mortal y le añadimos un poco de chocolate fundido, conseguimos la pralinoise (me río yo de la Nocilla).
En esta ocasión, seguí el proceso de caramelizar el azúcar, añadí las avellanas y pasé por el triturador pero sin llegar a conseguir exactamente una crema. Puestos a perder las formas, fundí una onza de chocolate de postres y se lo añadí. Aquí os dejo un vídeo en el que podéis seguir el proceso (yo tendré que volver a intentarlo).
Vamos con la receta.


Ingredientes:

- Pasta choux, pinchando aquí tenéis la receta, hice exactamente la misma cantidad que para los profiteroles.

La crema de relleno es una crema pastelera a la que se añade la pralinoise. Todas las recetas que consulté hacen la crema pastelera con maicena y menos cantidad de huevos, yo hice la que suelo hacer para los profiteroles y tal vez por eso me haya quedado menos consistente que las que encontraréis en otras recetas. En la misma entrada de los profiteroles encontraréis también la receta de la crema pastelera.

 Para la pralinoise:

- 200 gr. de avellanas.
- 200 gr. de azúcar glas.
- medio vasito de agua.
- una onza de chocolate para postres.

En un cazo a fuego bajo ponemos el azúcar glas con el agua. Dejamos caramelizar removiendo con una cuchara de madera hasta que se funda completamente el azúcar y adquiera un color dorado (unos 20 minutos). Añadimos las avellanas y removemos todo bien. Sacamos y extendemos la masa sobre papel de hornear y dejamos enfríar. Una vez frío trituramos. Reservaremos un poco de esa avellana y azúcar trituradas para decorar la tarta y el resto lo añadiremos a la crema.
Fundimos el chocolate.
Añadimos la praliné y el chocolate fundido a la crema pastelera y mezclamos bien.

Horneamos dos discos de pasta choux dibujando sobre papel de cocina con la manga pastelera y una boquilla grande, la misma rueda tres veces para darle grosor. Para conseguir las dos ruedas del mismo tamaño bastará, una vez sacamos del horno el primero, dibujar el segundo disco sobre la marca que el anterior dejó en el papel de hornear. En unos 20 minutos a 200º cogerán color, hincharán y estarán listos. Los dejamos enfriar sobre una rejilla (perderán algo del volumen)
Colocamos uno de los discos, cubrimos con la ayuda de un manga pastelera y una boquilla rizada la crema y ponemos sobre esta la otra corona de pasta. Decoramos con las avellana y azúcar triturados que habíamos reservado y espolvoreamos todo con azúcar glas.
Y para quemar tanta caloría un buen paseo en bicicleta, por ejemplo hasta hasta el faro de Illa Pancha.


martes, 26 de junio de 2012

Erbazzone reggiano.

Non si ha idea di quante siano le erbe che si possono mangiare, quasi tutte in realtà. Io le conoscevo già un poco per averle colte quando ero bambina ma avevo quasi del tutto dimenticato i nomi e le specie. Luisa, la moglie di Paride, mi accompagnò la prima volta per istruirmi; e così, ben presto, ero diventata brava quanto i contadini e conoscevo le varie specie di cicoria una per una, di nome e di forma. Ricordo alcune, soltanto: il crispigno, che in città si chimava crescione, con le foglie e i gambi teneri e dolci, di un verde scuro; la caccialepre, che si trova tra i sassi delle mecere, di un verde quasi azzurro, con le foglie sottili, lunghe e carnose; la quaiozza che un'erba piatta con quattro o cinque foglie schiacciate sul solo, pelose, verdi e gialle; la cicoria vera e propia, con lunghi gambi e foglie dentate e appuntite; la rughetta; la mentuccia; la nepitella e non so quante altre ancora.

La Ciociara, Alberto Moravia.


Este año empecé el Club di lettura con mis alumnos homenajeando a  Calvino y lo cerré con Moravia. Ha sido un curso muy especial, gracias entre otras cosas a ese espacio compartido que hemos logrado crear, en el que bastan un puñado de libros, una merienda y mucho entusiasmo para construir algo único. Recientemente acudí a un encuentro entre profesores, alumnos y padres, entre otros, de todos los clubes de lectura repartidos por los centros educativos de Galicia (más de tres mil personas implicadas en este maravilloso proyecto), fue emocionante y conmovedor. Pero me quedo con las palabras de una niña que tras explicar lo que para ella había supuesto formar parte de uno de estos grupos, sentenció: esto nos da esperanza. Hice el viaje de vuelta pensando que ante los reveses que la comunidad educativa estamos sufriendo debería quedarme con eso, me lo pienso repetir en las horas bajas, que os puedo asegurar que son menos que las de una inmensa satisfacción.
Para hablar de esta magnífica novela de Moravia hicimos una comida de "hasta pronto", y mi aportación fue un erbazzone reggiano con algunos de los productos de los que se hablan tanto en la novela, las hierbas y la harina.


Ingredientes para la masa:

- 500 gr. de harina.
- 60 gr. de mantequilla.
- un puñado de sal.
- 1 vaso de agua con gas.

Hacemos un volcán con la harina e introducimos en el centro la mantequilla fría y en trozos. Espolvoreamos con la sal y vamos añadiendo agua y amasando hasta conseguir una masa brillante y húmeda pero que no se pega a las manos. Introducimos en un recipiente, cubrimos con film y dejamos reposar una media hora.

El relleno.

Como apunta "la ciociara" la vida en el campo, y también las estrecheces económicas, agudizaron el ingenio de las cocineras, racionar los quesos y las carnes, aprovechar los restos, salvar de la humedad y de los roedores los alimentos, conservar fuera de temporada...y por supuesto, aprovechar lo que el campo ofrecía. L'erbazzone tradicional reggiano se hacía con acelgas, panceta, ajo, perejil y queso. A mayor variedad de verduras pues más posibilidades. Cambié las acelgas por espinacas y las pasé por la sartén tras dorar en ella una cabeza de ajo y la panceta. Añadí queso padano rallado y rellené el molde. Sellé y pinché con un tenedor (ya veis que no soy muy hábil con las manos, iré aprendiendo) y barnicé con huevo batido.Éste que veis lo hice con la mitad de la masa, la otra mitad al congelador, a ver qué tal aguanta la prueba.Horneamos a 200º hasta que coja color... e pronto!!

Con la película basada en La ciociara y dirigida por Vittorio de Sica, la Loren ganaba el Oscar a la mejor actriz en 1962. Cada vez que este hombre la hacía subírse a un tren, era un estrujarse el alma...

 La ciociara, Vittorio de Sica.


I girasoli, Vittorio de Sica.

miércoles, 13 de junio de 2012

Trucha con salsa "bagnarotte", en bocata o en ensalada.

- No necesitas eso, Sherman.
- ¿Por qué no, vieja?
- Ayer abriste una lata de atún y te preparaste un bocadillo de miedo. Hay atún de sobra para el bocadillo de hoy.
Sherman continuó abriendo la lata de langosta.
 Además, deberías comer coles y tortas de maíz en la cocina como los demás.
- Eso se queda para los negros.
- Pues, ¿Quién te creer que eres? ¿La reina de Saba?
Sherman deshacía la langosta, mezclándose cucharadas grandes de mayonesa y pepinillos picados.
- Además, no soy negro puro como tú- le dijo a Verily, que era muy oscura-; mira mis ojos.
- Ya los he visto.
Sherman estaba muy ocupado preparando el bocadillo de langosta.
- Esa langosta era para la cena del domingo, que yo estoy libre. Si me da la gana, se lo cuento al Juez. (...)
- Vete a decírselo- dijo Sherman, mientras colocaba la langosta entre el pan y le añadía mantequilla salada.
(...) Sherman recogió su bandeja y echó a andar majestuosamente por el corredor hasta la biblioteca. Pero a pesar del bocadillo especial, no podía comer.

Reloj sin manecillas, Carson McCullers.


Sherman se permite pequeños lujos saltándose las reglas, devorando untosos bocadillos en la biblioteca, señoreando con muebles pretenciosos de gusto sureño, imaginando que su sensibilidad para el jazz no puede sino ser la señal inequívoca de que su madre fue una gran artista a la que le escribirá una carta y así ella regresará para buscarlo. Pero no a todos les está permito saltarse las reglas, ni se les ha concedido la gracia de vivir con los mismos derechos. Y pobre del que no se de cuenta a tiempo.



Vive dios que si cayera una langosta entre mis manos lo último que haría sería un bocata. Así que Sherman, lo suyo tiene un pase porque creo que esas langostas de Maine poca comparación admiten con las de esta parte del mundo.

Sigo probando salsas. Ya comenté por aquí que, en general, no me gustan las salsas con el pescado, creo que suelen robarles sabor. Pero en este caso se trataba casi de eso mismo, de esconder un poco el sabor de un pescado que nunca me entusiasmó, la trucha. Durante un tiempo pensé que las truchas remontaban los ríos con una loncha de jamón en el vientre y recuerdo la sopresa la primera vez que me plantaron en el plato una trucha sin jamón, lo único para mi salvable de aquel pescado.Claro que estas truchas que nos venden de cultivo poco tienen que ver con las truchas de río.
Pero si queréis deliciosos platos de trucha, de trucha de verdad, los encontraréis en el la cocina de Nueva cocina marroquí. Sus rilletes de trucha ahumada, su trucha de Assif melloul... no son más que la confirmación de que estos chicos consiguen cualquier cosa, hasta pescado en el desierto.

Ingredientes para la salsa bagnarotte:

Esta salsa es una variante de la mayonesa a la que añadimos:

- 3 cucharadas de Kepchup.
- 1/2 cucharilla de salsa Worcestershire.
- 6 gotas de tabasco.
- zumo de medio limón.

La receta la recojo del libro Salsas, de Michel Roux, y estas son sus cantidades. Yo las adapté un poco para una persona y prescindí del kepchup, de ahí el color más palido de la mayonesa.

Para el pan:

 - 500 gr. de harina de fuerza.
- 250 ml. de leche.
- 2 sobres de levadura en polvo para pan.
- una pizca de sal.
- 50 gr. de azúcar.
Se me olvidó echarle la mantequilla y la verdad es que estaba muy rico, blando y sin grasas. Puse los ingredientes en la cubeta de la amasadora, amasé en el programa pasta y me fui a trabajar. Cuando volví desgasifiqué la masa, le di forma a los bollos, dejé levar de nuevo una hora y finalemnte barnicé con huevo batido y horneé a 180º unos 15-20 minutos

Hice los filetes de trucha al vapor, en el accesorio que me venía con la olla rápida, con un fondo de agua, media cebolla y una zanahoria. Con uno de los filetes de la trucha me preparé para comer una ensalada templada de la que no hay testimonio gráficoy con el otro cené este bocadillo mientras pensaba si habría otro final posible para tanto Sherman.

Para un bocata:
Buscamos un pan blando, yo me decanté por un pan de leche con un toque dulce, entre "media noche" y "perrito". Untamos de salsa. Rellenamos con cebolleta fresca picada, pepinillos y trucha. Salseamos generosamente.

Para una ensalada templada:
Ponemos un lecho de patata cocida en rodajas gruesas, colocamos el pescado encima y rociamos con la salsa.