martes, 22 de mayo de 2012

Panzanella, ¿una ensalada italiana o un gazpacho?

Cuando volvemos al pueblo, el tío Neira nos para en la carretera al lado de una huerta que tiene, y nos trae un montón de pepinos, tomates y cebollas dulces, moradas. De las alforjas del carro saca pan, longaniza y una bota de vino. Desayunamos allí en la huerta. Los pepinos y los tomates están fríos de la madrugada y da gusto comerlos, espolvoreados de sal. Si mi tía me viera pondría el grito en el cielo, porque ya me he comido cinco o seis pepinos y creería que me iba a morir de repente.

La forja de un rebelde, Arturo Barea.






La panzanella es una ensalada italiana, muy típica de la Toscana, que se hace a partir de los restos de pan duro, ajo, cebolla morada, albahaca y un aliño de sal y vinagre. Con el tiempo, a la versión más clásica y sencilla se han ido uniendo el tomate, el pepino incluso las aceitunas. Bien podríamos traducirlo en nuestra lengua como "gazpacho desestructurado" y además quedamos la mar de modernos. Una ensalada sencilla y muy, muy fresca, con un intenso sabor a vinagre.

Ingredientes:

- restos de pan duro.
- cebolla morada cortada en rodajas finas.
- aceite, sal y vinagre de vino.
- tomate para ensalada.
- pepino.
- unas hojas de albahaca.
- 1 diente de ajo.
- aceitunas.

Humedecemos el pan en agua fresca y escurrimos bien. Lavamos, pelamos y cortamos los tomates, la cebolla y el pepino. Desmigamos el pan y mezclamos con el resto de los ingredientes. Incorporamos el ajo, la albahaca desmenuzada con las manos y las aceitunas, y aliñamos todo con un chorrito de aceite de oliva y uno generoso de vinagre. En el último momento añadí unas hojas de lechuga en juliana que me habían quedado en la nevera. Dejamos reposar un poco en el frigorífico para que resulte aun más refrescante el resultado.

jueves, 17 de mayo de 2012

Pechuga de pavo rellena de pesto de nueces y queso Afuega'l pitu en cocotte.

(...) Ya hacía seis años que escuchaba la mejor de las conversaciones. La de las tierras baldías, la de los grandes bosques, más grande y antigua que ningún documento conocido: ni por los hombres blancos lo bastante fatuos para creer que habían comprado algún fragmento; ni por los indios lo bastante crueles para pretender que les había correspondido transmitir algún fragmento; más grande que el mayor de Spain y las migajas que se vanagloriaba de conocer creyendo que lo sabía todo; más vieja que el viejo Thomas Stupen, de quien había recibido el mayor de Spain, y que también creía que lo sabía todo; más vieja que el viejo Ikkemoutubbe, el jefe chickasaw de quien el viejo Stupen la había recibido y que a su vez también creía que lo sabía todo. (...) Luego, durante dos semanas comió la rústica, rápida comida -el pan amargo y sin forma, la extraña carne silvestre, venado y oso y pavo y coatí, que nunca había probado antes-, lo que los hombres comen, cocinado por hombres que eran primero cazadores y cocineros después.

El oso. William Faulkner.


Cocinada de manera tradicional, en una cocotte de hierro fundido que permite pasar de los fogones al horno sin perder ni una pizca de los jugos, para asar con tiempo, sin prisas. Una pechuga de pavo con  un tierno relleno de nueces y queso fresco. Y lo acompañamos de polenta, fundamental en la cocina septentrional italiana. En las regiones del norte del país, este ingrediente humilde pero nutritivo, fue la que sació el hambre y calmó la miseria de sus habitantes, hasta el punto de ser conocidos en el resto de Italia como "polentoni". Es un acompañamiento perfecto para los asados de carne.




Ingredientes:

- 1 pechuga de pavo abierta, la aplastamos un poco y procuramos que tenga una forma regular para facilitar luego el proceso de enrollarla.
- dos puñados de nueces sin cáscaras.
- un queso fresco pero denso, con quesos batidos tipo yogur nos quedará muy líquido. Yo en estos casos utilizo dos que tengo la suerte de tener muy cerca: queixo do Cebreiro (de la montaña lucense) o queso de Afuega'l pitu. En esta ocasión utilicé este último, tiene una textura muy cremosa en la boca y a pesar de ser un queso fresco tiene un sabor especial. Muy recomendable. Empleé la mitad de un queso (unos 250 gr.)
- 1 huevo.
- sal y pimienta.
- un ramito de tomillo fresco.
- una rama de romero fresco.
- 1 diente de ajo.
- aceite de oliva.
- un vaso de agua con dos chorritos de salsa Worcestershire.

Salpimentamos la carne por los dos lados.
En un triturador (yo utilizo el suplemento que viene con la batidora), procesamos las nueces. En un cuenco mezclamos el queso fresco, con las nueces trituradas y el huevo. Mezclamos bien todo ayudándonos de una cuchara de madera. No debe quedarnos líquido, de ahí la importancia del queso, para evitar que se nos pueda escapar el relleno a la hora de enrollar.
Colocamos el relleno sobre la carne y enrollamos con cuidado,atando bien con hilo de cocina.
Ponemos la cocotte al fuego con una base de aceite de oliva, un ajo y las hierbas, y cuando esté bien caliente sellamos el rollo por todas las partes hasta que coja color.
Rociamos con el vaso de agua en el que habíamos diluido la salsa inglesa y llevamos la cocotte al horno. Asamos durante aproximadamente 2 horas a 200º. Comprobamos que esté hecho y retiramos. Si durante el asado vemos que está seco el caldo incorporamos otro poco.
Sacamos la pieza de carne y mientras esperamos que temple un poco antes de quitar el hilo, preparamos la salsa. Reducimos a fuego suave los jugos del asado, retiramos las hierbas aromáticas, añadimos un poco de agua en la cocotte (o caldo si tenemos) si fuera necesario, corregimos la textura con maicena si la queremos más densa y de sal si la encontramos sosa.



Acompañamiento.


- 250 gr. de polenta (sémola de maíz)
- 500 ml de agua.
- un puñado de sal y un chorrito de aceite de oliva.

Llevamos el agua a ebullición, añadimos la sal y el chorro de aceite y cuando vuelva a hervir añadimos la polenta en cascada sin dejar de remover. El proceso es como el de una bechamel, irá espesando y para evitar que se formen grumos removemos constantemente con la cuchara de madera. En unos 30-40 minutos estará lista.

Emplatamos. Colocamos un fondo de polenta sobre el plato, fijamos sobre éste un par de rodajas del asado y salseamos todo. El resto del jugo lo servimos en una salsera para quien quiera añadir un poco más.
¡Buen apetito!

martes, 15 de mayo de 2012

Ensalada César, muffins de cheddar y ajetes, y Blody Mary sin alcohol.

 La latta di dieci chili e un etto, rossa con bande blu, mi aspetta in piazza Carlina, dove sono passato per vedere se c'erano i gianchetti. Me l'hanno tenuta al banco del pesce dei veneti. I gianchetti non ci sono perché il mare è stato mosso e non si possono pescare, verrebbero su sporchi d'alga, ma c'è la latta delle acciughe. Sono mesi che la guardiamo, Vasco e io, ma non finisce mai, con disappunto dei pescivendoli e mio.
Oggi è pronta, vuota, pulita. Sotto la corona di Spagna e il veliero che avanza a vele gonfie tra nuvole e onde celesti c'è scritto: "Consorcio Español Conservero". Stavano lí dentro le "anchovies in salt", lavorate nella "fabrica central" di Castro-Urdiales in Cantabria, dove, c'è scritto, vengono pescate.

 Il salto dell'acciuga, Nico Orengo.


Pocas cosas me gustan más que unas anchoas en salazón. 
Entre nube y niebla a ratos vemos el sol por el norte, y lo que apetece es que el buen tiempo llegue también a la mesa. Hacía tiempo además que quería probar la famosísima ensalada César y no me arrodillo (que no son tiempos para arrodillarse) ante su creador o el mismísimo César, pero me declaro seguidora fidelísima de esta salsa que probaré sin duda con pescados. 
Y el que no tenga mucho que hacer después de la comida, puede darse el gustazo de hacer la versión alcohólica del Bloody Mary.

Muffins de queso cheddar y ajetes frescos.

- 300 gr. de harina de trigo.
- 3 cucharadas soperas de ajetes frescos cortados muy finos.
- 2,5 cucharaditas de levadurina Royal.
- 100 gr. de mantequilla salada derretida (o mantequilla normal)
- 100 gr. de queso cheddar rallado.
- 3 huevos ligeramente batidos.
-250 ml. de leche que dejaremos reposar unos cuatro minutos con un chorro de limón. (o buttermilk)
- sal.

Mezclamos los huevos batidos con el resto de los ingredientes, excepto los secos (harina y levadura y sal) que mezclamos a parte. Unimos los húmedos bien mezclados a los secos y removemos hasta incorporar bien. Llenamos nuestro moldes (2/3 del molde porque subirán) y horneamos unos 25-30 minutos a 185º. Podéis ver que a mi no me subieron mucho, compré una harina de trigo ecológica que estoy casi al cien por cien segura que es integral, a pesar de no indicarlo en la etiqueta. Las veces que la utilicé con levadura no subió mucho y tiene además un sabor demasiado parecido a la integral.

Ensalada César.

- unas hojas de lechuga romana o la que os guste más.
- cuatro filetes de anchoa.
- unos cubitos de pan duro dorados con aceite en la sartén.
- unas virutas de queso parmesano.

Salsa César para la ensalada:
- 1 yema de huevo.
- 1/8 cucharadita de mostaza.
- 1 cucharadita de zumo de limón.
- media cabeza de ajo machacado.
- 2 filetes de anchoa machacados.
- 1 cucharada sopera de parmesano rallado.
- aceite de oliva (según necesitemos para emulsionar)
La misma elaboración de un mayonesa. Batimos los ingredientes sin el aceite, cuando tengan una textura cremosa vamos añadiendo un chorrito de aceite de oliva sin dejar de batir. Batimos hasta emulsionar y conseguir la textura propia de la mayonesa.

Bloody Mary sin Vodka (por vaso):

- 1 vaso de zumo de tomate.
- jugo de medio limón
- hielo.
- unas gotas de Tabasco.
- unas gotas de salsa Worcestershire.
- apio.
- sal y pimienta.

En un vaso ponemos el zumo de tomate con el hielo, apretamos medio limón sobre el zumo e cortamos e introducimos la mital de la mitad en el vaso. Añadimos unas gotas de Tabasco y de la salsa inglesa. Aliñamos con sal y pimienta negra recién molida e introducimos una rama de apio para remover.

martes, 8 de mayo de 2012

Tarta de zanahoria, carrot cake.

(...) Rosemary iba subida en una furgoneta encima de montones de zanahorias. La tierra despedía un dulce aroma en la oscuridad, y Rosemary estaba sentada tan en lo alto que apenas podía ver a los demás en la penumbra apenas interrumpida por la luz de las escasas farolas. Las voces de los otros parecían llegar de muy lejos, como si estuvieran experimentando cosas ajenas a ellas, ajenas y remotas, pues en su corazón seguía con Dick (...)
- ¡No subas! -le gritó a Collis-. Se van a desmoronar las zanahorias.
Le arrojó una a Abe, que iba sentado al lado del conductor con la rigidez de un anciano.
(...) Rosemary lo miró fascinada y se identificó con él, rió alegremente con él y todo de pronto le pareció maravilloso.

Suave es la noche, Francis Scott Fitzgerald.



Pues yo abrí el horno, el olor a canela invadió la casa y de pronto también a mí me pareció todo maravilloso.

Ingredientes:
- 200 gr. de zanahoria triturada (unas 3 zanahorias)
- 200 gr. de harina.
-100 gr. de nueces.
- 1 cucharadita de canela en polvo.
- 1/2 cucharadita de nuez moscada rallada.
- 2 huevos batidos.
- 130 gr. de mantequilla fundida.
- 200 gr. de azúcar moreno.
- 3 cucharaditas de levadura en polvo (tipo Royal)

Para la crema de queso fresco:
- 250 gr., 1 envase de queso batido, yo utilicé de la marca Mercadona.
- unas cucharadas soperas de azúcar glas.

Mezclamos en un recipiente los huevos batidos con el azúcar, la canela, la nuez moscada, la mantequilla fundida y la zanahoria. Para procesar la zanahoria utilizo el accesorio de la batidora que tritura. Cuando tengamos una masa uniforme añadimos la harina tamizada, la levadura en polvo y mezclamos bien. Por último añadimos las nueces semitrituradas, basta estrujarlas un poco con la mano antes de incorporar.
En el horno precalentado a 180º , col caldeo inferior y superior, horneamos sobre una hora. Para cerciorarnos de que está en su punto introducimos un cuchillo y comprobamos que sale limpio, sin rastro de masa.
Para la crema de queso fresco batimos el queso con azúcar glas (la cantidad de azúcar según nos guste más o menos dulce) y lista para servir. Podemos presentar la tarta con la cobertura de queso fresco, incluso rellenarla con una capa de nuestra salsa. Si no la vamos a consumir en el día será mejor servir por separado, para evitar que el queso fresco se seque y forme una costra. ¡Buen provecho!