viernes, 21 de septiembre de 2012

Croissant o cruasán y hojaldre casero.

Cuando salieron del hotel anduvieron por las calles oscuras hasta encontrar un café que abría de madrugada. Tomaron café y croissants juntos, apoyados en la barra en una calma soñolienta y tranquila. Dick le preguntó si podría volver a verla. Ella le dejó que se encaminara hacia las alturas de Montmatre y se encogió de hombros. Dick le dio treinta francos, la besó y le cantó al oído una parodia de la cancioncilla:
Les peites marionettes font font font
un p'tit peu d'amour et puis s'en vont.

Ella se echó a reír y le pellizcó la mejilla (...)

1919, John Dos Passos.


 Esas noches que se alargaban hasta lo imposible y esos desayunos a deshora.


 En realidad estos croissants o cruasáns no están hechos siguendo la receta tradicional del que es el súmmun de la bollería francesa, sino con un hojaldre casero.

 Se trata de la masa hojaldrada que preparo para los pasteles de Bêlem y con la la que suelo preparar también pasteles salados como la trenza de salmón, una receta además simplificada respecto a la tradicional masa de hojaldre, que exige unos tiempos de reposo en la nevera entre pliegue y pliegue y alarga bastante la preparación. Eso sí, una vez que empecemos a trabajar con la mantequilla tendremos que dar todos los pasos con bastante rapidez para que ésta no se nos funda.
Probaré más adelante la receta tradicional de croissants (con su huevo y levadura) y también la otra versión, más larga y laboriosa, de hojaldre.

Ingredientes para el hojaldre:

- 1k. de harina.
- 600 ml. de agua.
- 750 gr. de mantequilla.
- sal

Disponemos la harina en forma de volcán, echamos la sal por encima y vamos vertiendo poco a poco el agua en el centro y amasando. Cuando esté bien amasado hacemos una bola, le damos un corte en forma de cruz como en la primera fotografía y dejamos reposar 30 minutos cubierta con un paño.
Cortamos la mantequilla en pedazos (atención a que no se nos derrita, si lo hacemos despacio o con calor vamos guardando en la nevera)
Pasado el tiempo de reposo recuperamos nuestra masa y estiramos dando forma de rectángulo, ayudándonos si se nos pega de un poco de harina. Cuando espolvoreamos conviene limpiar con la ayuda de un pincel la harina sobrante.
Colocamos los trozos de mantequilla que aplanamos un poco con los dedos sobre la masa extendida como en la segunda fotografía del collage. Procuramos hacer este proceso con cierta rapidez, no conviene que la mantequilla pierda firmeza por eso la tendremos ya preparada y solo será colocarla de manera uniforme.


Plegado de la masa:

1. El primer pliegue hasta la mitad, como en la tercera fotografía.
2. Cubrimos el primer plegue con la masa que tiene al descubierto la mantequilla para que nos quede como en la cuarta fotografía.
3. Cerramos los bordes superior e inferior como se ve en la foto 4.
4. Con el rodillo aplastamos bien hasta volver a tener un rectángulo como el de partida.
5. Repetimos los pasos 1 y 2 dos veces. Esta vez no hará falta ya sellar como en el paso 3.
6. Volvemos a estirar la masa y doblamos esta vez como un libro, como en la quinta fotografía.
7. Cortamos con un cuchillo la masa y disponemos un trozo encima del otro.


La dejamos enfríar unas horas antes de utilizarla.
La podemos congelar envuelta en film transparente.

Para los croissants necesiteremos, además de la masa, una yema de huevo y una cucharada de leche para barnizar. Les damos forma y los horneamos a 180º hasta que se doren por arriba y cojan un poco de volumen.

lunes, 17 de septiembre de 2012

Sopa blanca de almejas.

 Il n'oubliera jamais la saveur muette de cette première soupe, avalée sans coeur, alors qu'il vient de débarquer, qu'au-dehors il fait si froid, et qu'au-dehors, ce n'est pas son pays, c'est un pays étrange et étranger, et qui le restera toujours pour lui, malgré le temps qui passera, malgré la distance toujours plus grande entre les souvenirs et le présent.
 La soupe est comme l'air de la ville qu'il a respiré en descendat de bateau. Elle n'a pas vraiment d'odeur, pas vraiment de goût. Il n'y reconnaît rien. Il n'y trouve pas le délicieux picotement de la citronnelle., la doceur de la coriandre fraîche, la suavité des tripes cuites. La soupe entre dans sa bouche et dans son corps, et c'est soudai tout l'inconnu de sa vie nouvelle qui vient en lui.

La petite fille de Monsieur Linh. Philippe Claudel.


El señor Linh jamás olvidará la sopa que templó el frío de llegar a una tierra nueva y desconocida. No reconoció ninguno de los sabores que le eran familiares, aquella sopa fue solo la constatación de que todo lo que vendría a partir de ese momento sería parte de una nueva vida.

Ingredientes (para 4 raciones):

- 500 gr. de almejas.
- 3 patatas medianas.
- 2 dientes de ajo.
- 2 guindillas (cada cual en función de sus gustos, la combinación del picante con las alemjas a mí me encanta)
- 1 vaso de vino blanco (en mi caso Albariño).
- perejil fresco.
- aceite.

En la olla ponemos las patatas peladas y troceadas, la rama limpia de apio y unas ramitas de perejil. Cubrimos de agua, salamos y cocemos todo. Retiramos la rama de apio y el perejil. En un vaso batidor trituramos las patatas con el agua dándole la textura de crema muy fina, no se trata de un puré de patata ni de una sopa acuosa por eso vamos añadiendo el caldo poco a poco hasta conseguir el punto que deseamos.
En una sartén con un fondo de aceite de oliva doramos los dientes enteros de ajo y las guindillas. Cuando empiece a dorar el ajo añadimos las almejas, el vaso de vino blanco y tapamos poniendo el fuego al máximo para que abran nuestras almejas y suelten los jugos. Son poquísimos minutos, abiertas las almejas las retiramos del fuego, sacamos los moluscos desechamos los dientes de ajo y las guindillas y conservamos los jugos.
Añadimos el caldo de las almejas a la crema de patata y volvemos a activar el vaso batidor, esos jugos que soltaron las almejas, el aceite con el ajo, el vino y el picante de las guindillas serán los que le den el toque de sabor a la sopa.
Para el aceite de perejil  mezclamos con ayuda de la batidora aceite de oliva virgen y un puñado de perejil
Servimos poniendo un fondo de la crema, colocamos unas almejas y decoramos con aceite de perejil.

miércoles, 12 de septiembre de 2012

Albóndigas de berenjena en salsa de tomate y albahaca.

Dal Kibbutz Nof Harim, nell'Alta Galilea, un giorno giunse mia madre, decisa a rimanere con noi per accudire alle faccende domestiche fino alla nascita del bambino. (...) Era disastrosamente entusiasta ed efficente. Al termine del primo pranzo, che ci aveva cucinato appena arrivata, disse a Michael che pur sapendo che a lui non piacevano le melanzane, aveva cucinato nientemeno che tre piatti a base di melanzane, e lui aveva mangiato di gusto, senza accorgersene neppure. Erano incredibili i miracoli che si potevano fare in cucina. Davvero non si era accorto delle melanzane? Neanche un po'?

Michael mio. Amoz Oz.


Pues realmente no, uno puede no darse cuenta de qué están hechas. La berenjena tiene un montón de posibilidades, de ellas daré cuenta en otra próxima receta, porque como bien podría decir la suegra de Michael si no quieres taza, taza y media.

Hacía tiempo que le repetía una y otra vez a mi compañera de Pan, amor y fantasía que quería hacer sus albóndigas de berenjena. Entre clase y clase siempre aprovecho para preguntarle por harinas, ingredientes especiales, cereales...se lo sabe todo, y yo que era bastante tradicional a la hora de hacer la compra, antes de probar algunos productos acudo a ella. Si os dais una vuelta por su blog encontraréis un montón de recetas buenísimas pero sobretodo,  mil posibilidades para aquellos que tienen intolerancias o alergías alimenticias.
Yo cambié algunas cosas, no utilicé calabacín, le di un toque de curry tostado y las rebocé en harina de garbazo. Para compañar una salsa de tomate sencilla, tomates muy maduros pasados por la sartén y triturados con unas hojas de albahaca para dar un toque fresco a la berenjena, de sabor fuerte. el resultado, unas albóndigas tiernas, de textura muy suave pero de sabor contundente.

Ingredientes:

- 2 berenjenas medianas ralladas (lo más pesado, sin duda, rallar las berenjenas) y muy bien escurridas.
- 2 zanahorias ralladas. 
- 1 cebolleta troceada muy menuda.
- sal y aceite para rehogar las verduras.
- media cucharadita de moka de curry tostado.
- pan rallado, según nos pida el relleno.
- 2 dientes de ajo bien picados.
- 2 huevos.
- harina de garbanzo para rebozar nuestras albóndigas.
- abundante aceite de oliva para freir.

Rehogamos en una sartén con un fondo de aceite el ajo y cuando este empeice a tomar color añadimos la cebolleta. Cuando coja color añadimos el resto de la verdura rallada,salpimentamos y añadimos el curry. Dejamos que se haga todo y luego retiramos a un cuenco donde lo dejaremos enfriar.
Añadimos los huevos batidos, pan rallado hasta lograr la consistencia deseada y moldeamos las albóndigas. Las pasamos por la harina de garbanzo y las freímos. Dejamos que suelten el aceite sobre un colador y las añadimos a la salsa.